Je sais, cet oreiller, je l'ai déjà publié mais, comme je l'avais un peu oublié et je suppose que vous aussi !
Il est un peu long à faire j'en conviens, mais il est vraiment très festif.
Je vous le conseille vivement pour cette période de Fêtes.
 
C'est du travail bien sûr et pourtant, c'est une recette un peu simplifiée par rapport à la recette originale, ne serait-ce qu'à cause d'ingrédients introuvables pour moi (et vous aussi sans doute), mais cela reste une recette magique à garder dans nos tablettes !

Vous pouvez, comme c'est à l'origine faire un pâté carré (selon la forme classique des oreillers) sauf que, je vous le dis, mes oreillers sont rectangulaires, donc mon pâté est rectangulaire aussi !

L'OREILLER DE LA BELLE AURORE (recette de fête)

La veille :

1ère étape :

• Désosser le pigeon et lever les filets, les réserver. Détailler le reste de la chair en cubes. 
• Désosser les cuisses de poulet, détailler la chair en cubes. Parer les foies. 
• Couper le lard de Colonnata et la gorge de porc en dés.
• Hacher toutes les viandes coupées en morceaux et incorporer les 2 oeufs entiers battus et la crème, peser la masse et assaisonner.
• Émincer les échalotes.
• Mettre dans un plat, arroser avec la moitié du Cognac et du Porto, mélanger, couvrir et réserver au froid.

2 ème étape :

• Tailler des lanières dans les viandes restantes, les peser, les mettre dans un plat et  les assaisonner.  Arroser avec le Porto et le Cognac restants. Couvrir et réserver au froid.

Le lendemain :

• Pocher la moelle dans une casserole en commençant à l'eau froide avec une pincée de bouillon en poudre et du gros sel. Porter à ébullition puis baisser le feu. Cuire une dizaine de  minutes,  couper le feu et laisser refroidir dans le bouillon.
• Tailler le foie gras déveiné si besoin est, en tranches un peu épaisses.
• Abaisser la pâte en 2 rectangles d'environ 30 x 36 centimètres. Poser la 1ère abaisse sur une plaque allant au four.
• Préchauffer le four à 200°.
• Répartir la moitié des viandes hachées en laissant 3 centimètres de pâte libre tout autour. Aplatir et lisser. Disposer  des rondelles coupées dans la moelle et les recouvrir  avec la moitié des lamelles de viande en les alternant. Répartir le foie gras coupé et les viandes restantes.
• Terminer en couvrant avec le reste des viandes hachées. Donner une forme lisse et bombée, poser la 2ème abaisse de pâte et  bien souder les bords. Éliminer l'excédent de pâte. Faire plusieurs cheminées sur la pâte, décorer avec les chutes et au pinceau dorer avec le jaune d'oeuf. Enfourner 10 minutes à 200° avant de baisser le feu à 180° et de poursuivre la cuisson environ 1 heure en surveillant la coloration de la pâte. Couvrir avec un papier cuisson si besoin est.
• Pendant la cuisson du pâté, tiédir la gelée et la laisser prendre un peu.
• Sortir du four et laisser refroidir.
• Lorsque le pâté est froid, ôter les cheminées et mettre un entonnoir dans celle du centre du pâté. Couler la gelée puis laisser prendre avant de mettre au froid emballé dans du papier film pour 2 ou 3 jours.

Une belle salade en accompagnement... ou rien, c'est comme vous voulez, mais, pour une fois, pas de service à l'assiette, l'orailler doit arriver entier à table !