Voilà une idée parfaite pour les fêtes... si vous et vos convives aimez les abats !
Nous, on adore et depuis que j'habite Toulouse, j'ai un boucher merveilleux qui a toujours de belles et bonnes choses à proposer à ses clients.

Ses ris de veau sont toujours très tentants et cette fois, j'ai craqué... et, je n'ai pas regretté !

La seulle chose que je me reproche, c'est de ne pas avoir, au moment des la finition, fait suffisamment dorer mon ris veau. Je corrigerai le tir pour une finition plus dorée si j'en refais au moment des fêtes.

RIS DE VEAU SAUTÉ, SAUCE AU VIN ROUGE

La veille :

• Couvrir le ris de veau d'eau froide dans un plat, filmer et réserver au frigo 24 heures environ. Le lendemain, le rincer et le pocher à feu doux dans une cocotte en démarrant à froid pendant 45 minutes environ. Laisser refroidir dans la cocotte.

Le lendemain :

• Ôter la fine peau du ris de veau. Le détailler en morceaux plus ou moins gros. Réserver au froid ou à température ambiante (selon le temps restant avant de l'utiliser).
• Parer et tailler les carottes et les oignons, les cuire séparément pour n'avoir plus qu'à les réchauffer au moment du service.
• Laver et équeuter les épinards, les faire tomber à sec et réserver après avoir jeté l'eau rendue pendant la cuisson.

La sauce :

• Dans une petite casserole porter le bouillon et le vin rouge à ébullition. Faire réduire. Lorsqu'il reste 2 cuillérées à soupe de liquide, incorporer la crème et laisser bouillir 2 minutes, saler un peu et réserver.

Finition :

• Une quinzaine de minutes avant de passer à table, faire mousser à feu moyen/vif une belle cuillerée de beurre dans une poêle et cuire les morceaux de ris de veau en les arrosant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient dorés (mieux que les miens !).
• Paralèllement, réchauffer les 3 légumes et porter la sauce à ébullition avant d'ajouter le beurre morceau après morceau. Ajuster l'assaisonnement.
• Servir légumes et iandev dans des assiettes individuelles, arroser avec la sauce !