Cette année, deuxième Noël (même si nous les faisions depuis longtemps à Toulouse) toulousain pour nous. Ma petite fille étudiante (la pâtissière) à Paris mainteant sera de retour suffisamment tôt pour faire notre version 2024... en attendant,  de toutes celles que j'ai pu publier, voilà sans doute ma préférée : praliné noisette et clémentine.

Je la republie donc, j'espère que vous ne m'en voudrez pas.

BÛCHE PRALINÉ NOISETTES ET CLÉMENTINE

Le curd à la clémentine :

• Battre les oeufs à la fourchette et réserver.
• Presser les clémentines et filtrer le jus.
• Mélanger le jus au sucre et là la fécule.
• Porter à feu très doux et remuer jusqu'à ce que ce soit juste un peu chaud, incorporer les oeufs battus.
• Augmenter la température et faire épaissir en remuant sans cesse.
• Couper le feu, incorporer la gélatine essorée et verser dans des petits moules à cake sur 3 cm de
• Laisser refroidir et réserver au congélateur.

La dacquoise :

• Préchauffer le four à 180°.
• Torréfier les noisettes 4 à 5 minutes pendant que le four chauffe, les concasser grossièrement.
• Battre les blancs en neige ferme, incorporer la poudre de noisettes et le sucre. Étaler sur une plaque de façon à avoir un rectangle un peu plus grand que la taille du moule à bûche. Parsemer avec les noisettes grossièrement concassées.
• Enfourner 12 minutes et laisser refroidir avant de tailler la plaque à la taille de la base du moule. Réserver.

La mousse au praliné :

• Porter le lait à ébullition. Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
• Hors du feu, verser le lait bouillant en filet sur le mélange blanchi. Remuer.
• Remettre sur le feu à feu doux et tourner jusqu'à épaississement.
• Retirer du feu, incorporer la gélatine essorée et la pâte pralinée. Remuer jusqu'à ce qu'elle soit fondue. Mixer et laisser refroidir.
• Battre la crème en chantilly ferme, l'incorporer délicatement en 3 fois à la crème pralinée et garnir le moule (fond et parois avec la moitié de la crème).
• Poser les inserts de curd sur la mousse, recouvrir avec celle réservée et poser la plaque de dacquoise en appuyant un peu.
• Réserver au congélateur 3 heures minimum.

Le glaçage :

• Tamiser le cacao.
• Porter l'eau, le sucre, le glucose et la crème, à ébullition pendant une minute.
• Ôter du feu, ajouter le cacao et mélanger.
• Incorporer la gélatine essorée, remuer jusqu'à sa dissolution complète.
• Verser dans un récipient haut et étroit.
• Mixer pour lisser au mixeur plongeant sans faire de bulles.
• Laisser tiédir à température de la main (environ 35°).
• Démouler la bûche, la poser sur une grille et verser le glaçage rapidement.

Finition :

• Décorer avec des noisettes ou des macarons ou des petites truffes en chocolat.
• Remettre au grand froid.