Il y a quelques jours, je vous avais dit qu'en ce moment les aubergines sont souvent reines à notre table... et je vais encore les accueillir souvent cet été.

Achetées au marché samedi, j'ai trouvé les aubergines de mes rêves !

Pas trop grosses, pas cotonneuses, juste comme nous les aimons. Elles se sont bien accomodées des quelques dés de tomate crue que j'ai servi à côté pour un peu de fraîcheur !

AUBERGINES "VEGGIE" FARCIES AUX POIVRONS ROUGES TOMATES ET OIGNONS

• Préchauffer le four à 200°.
• Laver les aubergines, les couper en 2 dans le sens de la longueur et gratter le maximum de chair. La réserver.
• Poser les aubergines évidées dans un plat, arroser d'un peu d'huile d'olive saler et enfourner dans le four en train de chauffer et les laisser précuire le temps de préparer la garniture.
• Peler les oignons, les tailler et petits dés et les faire fondre sans coloration dans un peu d'huile d'olive.
• Ôter le pédoncule des poivrons, les graines et les membranes blanches. Les couper en petits dés et faire la même chose avec la chair des aubergines réservée. Ajouter aux oignons et poursuivre la cuisson.
• Peler et épépiner 1 des tomates, la détailler en petits dés. Couper le feu et l'incorporer aux légumes fondus dans la poêle avec le parmesan râpé. Saler et poivrer.
• Sortir les aubergines du four et les farcir avec le mélange précédent. Arroser d'un peu d'huile d'olive et remettre au four pendant 40 à 45 minutes environ.
• Terminer avec quelques lamelles de mozzarella et ajouter des dés de tomate crue (pelée et coupée pendant la cuisson des aubergines).