Vous vous doutez bien que nous n'avons pas passé les fêtes pascales sans quelques Saint-Jacques ? Et bien entendu, cette foisc'était vraiment une assiette de printemps ! Les petits pois étaient même français mais le guanciale lui, comme toujours était italien. 
Saint-Jacques et guanciale font toujours un mariage parfait : je ne m'en lasse pas ! Pour ce qui est des petits pois frais, j'avais déjà craqué pour eux alors qu'ils venaient d'Espagne... vous imaginez bien que pour ceux-là, venant de France, je n'ai pas pu résister. 

NOIX DE SAINT-JACQUES, SAUCE CRÉMEUSE, GUANCIALE ET PETITS POIS

• La veille éventuellement, ouvrir les coquilles Saint-Jacques, les réserver au froid et nettoyer soigneusemnt les barbes. 
• Préparer le fond avec les barbes pour faire la sauce (Éplucher l'ail et l'écraser au couteau. Le faire revenir à feu doux avec 1 échalote ciselée et un peu de beurre.  Ajouter les barbes nettoyées des Saint-Jacques, verser le vin blanc et le faire évaporer. Ajouter 35 centilitres d'eau. Laisser bouillonner 1 dizaine de minutes, filtrer soigneusement et faire réduire pour avoir environ 25 entilitres de  bouillon, assaisonner de sel et poivre). Réserver.
• Écosser les petits pois et les cuire 10 minutes environ à l'eau bouillante salée. Égoutter et réserver.
• Pnedant la cuisson des petits pois, tailler le guanciale en bâtonnets et le faire griller. Débarrasser le guanciale sur un papier absorbant et réserver le gras rendu pour la cuisson des Saint-Jacques.
• Pendant la cuisson du guanciale, faire chauffer 15 centilitres de bouillon de bardes réservé  et le faire réduire de moitié. Le crémer, faire réduire encore saler et poivrer.
• Chauffer à feu moyen-vif le gras réservé et saisir les noix de Saint-Jacques 2 à 3 minutes de chaque côté. Les débarrasser sur un papier absorbant.
• Réchauffer très rapidement les petits pois, dresser les assiettes (chaudes si possible!).

Pour terminer mes assiettes j'avais fait dorer quelques tranches de pain très, très fines mais, ce n'est pas indispensable.