Lorsque j'ai fait les petites pies aux champignons et au morbier de Philippe Conticini l'autre jour, j'ai eu l'agréable surprise (très agréable même!) de voir que le chef lui-même m'avait mis un gentil commentaire.

J'étais tellement heureuse de ce commentaire que je me suis vite replongée dans les livres de ce pâtissier hors pair et j'ai craqué en toute simplicité pour un gâteau au souvenir d'enfance.

Le gâteau marbré était un grand classique de mes goûters.

Je ne sais pas si celui d'un fameux papy existait déjà quand j'étais enfant, mais ma mère le faisait toujours elle-même  à la maison avec du cacao et, franchement (Proust me pardonne!) ce n'était pas, et de loin mon gâteau préféré.

J'ai toujours trouvé que le goût du chocolat était peu présent et qu'en plus,c'était un gâteau un peu sec.

Revisité par monsieur Conticini, nous nous éloignons sensiblement de la version classique : si il y a du cacao dans un quart de la pâte, il y a aussi du chocolat noir en tablette, les morceaux sont concassés et fondent dans le biscuit pendant la cuisson...

Si je peux faire un reproche à ce gâteau, c'est qu'avec les proportions données, j'ai obtenu un cake plutôt petit!

Mais bon, ce n'est pas grave, je le referai car, en reprenant l'idée du beurre cuit noisette qu'on ajoute dans la pâte, on obtient un dessert familial simple, moelleux et extrêmement gourmand.

BISCUIT NOISETTINE ET CHOCOLAT MARBRÉ

La pâte de base :

• Mélanger la poudre de noisettes, 60 grammes de cassonade, le sucre glace et la fleur de sel.
• Ajouter l'oeuf entier, le demi jaune et fouetter vivement pendant 30 secondes.
• Dans une casserole, à feu moyen, faire fondre le beurre et poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur noisette.
• Verser le beurre noisette dans l'appareil précédent puis ajouter la farine mélangée à la levure en 2 fois.
• Battre les blancs en neige à vitesse pas trop rapide en mettant dès le départ les 30 g de cassonade restante. Les blancs ne doivent pas être fermes mais mousseux.
• Incorporer délicatement les blancs battus à la pâte à l'aide d'une spatule de façon à obtenir un mélange souple et aérien.

Les pâtes parfumées :

• Prélever un quart de l'appareil et à la spatule (ou à la maryse), incorporer délicatement le cacao en poudre et mettre cet appareil dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
• Dans les trois quarts de pâte à la noisette, incorporer toujours délicatement les carrés de chocolat concassés.

Finition et cuisson :

• Préchauffer le four à 170°.
• Beurrer et fariner un moule à cake ou un cercle à gâteau de 16 centimètres de diamètre.
• Saupoudrer le fond de sucre perlé, verser la pâte avec le chocolat et dresser la pâte cacaotée en un gros filet sur le dessus.
• Enfourner environ 30 minutes (une pointe de couteau doit ressortir propre).
• Laisser tiédir 5 minutes avant de démouler.

Comme vous pouvez le voir, mon gâteau n'était pas très gros, pourtant mon moule à cake n'est pas très grand non plus (7 x 21 x 7).

Ceci dit, si vous arrivez à ne pas tout manger le 1er jour, enveloppez votre cake dans un papier film et foi de Mamina, il est encore meilleur le lendemain.

"La pâtisserie des rêves "

Philippe Contini et Thierry Teyssier

Gründ ÉDITIONS