Pie aux champignons et aux épinards frais à la Philippe Conticini
Les champignons, j'adore ça.
Du "banal" champignon de Paris aux trompettes de la mort en passant par les pieds de mouton, les girolles, les morilles et les cèpes, j'aime les champignons.
Je me souviens avec une certaine émotion des oronges (amanites des césars) trouvées sur le marché il y a un peu plus de deux ans et aussi de sparassis crépu que nous avions tant appréciés.
Donc, depuis hier, je suis dans les champignons jusqu'au cou...
Après avoir cherché des cèpes pendant plusieurs jours j'en ai enfin trouvé et je vais pouvoir faire ma recette pour Vom Fass Liège mais en attendant, j'ai préparé une pie ou tarte à la façon de Philippe Conticini.
J'ai un peu (à peine) adapté une des recettes de son joli petit livre "PIES" ou 40 tourtes sensationnelles" aux Édition de La Martinière.
Si j'ai adapté la recette, c'est seulement parce qu'elle est faite avec des asperges et que ce n'est plus la saison : je les ai remplacées par des épinards.
J'ai aussi fait (honte à moi, je manquais de temps!) la cuilleréede crème à la noisette mais j'y reviendrai un de ces jours... et j'ai utilisé mon pot de crème de noisette bio.
PIE AUX CHAMPIGNONS ET AUX ÉPINARDS FRAIS
Facile
préparation : 40 mn
Repos : 20 mn
Cuisson : environ 70 mn
Pour 6 pies individuelles :
Pour la pâte et sa structure aromatique :
- 250 g de pâte brisée ou 2 ronds de pâte du commerce
- 30 g de beurre mou
- 1 jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau pour la dorure
- 3 branches de thym citron ou de thym frais effeuillées
- 1 c.à café rase de sucre roux
- 3 c. soupes bombées de noix de cajou finement concassées
- 2 c.à soupe de graines de tournesol ou de courge
- 1 c.à soupe de poudre de noisettes goût intense
Pour la garniture :
- 300 g de crème liquide
- 30 cl de lait 1/2 écrémé
- 250 g de petits champignons de Paris
- 200 g d'épinards frais
- Le zeste râpé d'1/2 citron
- 4 c.à soupe de purée de noisettes (non sucrée) Jean Hervé en magasin bio
- 2 pincées de fleur de sel
- 125 g de pignons de pin
-120 g de morbier coupé en lamelles de 5 mm
Pour L'accompagnement de goût :
-Le reste de la crème de cuisson des champignons
- 2 c.à soupe de pignons de pin
- Le zeste d'1/2 citron râpé
Sel et poivre du moulin
La pâte :
- Beurrer les moules au pinceau.
- Mélanger les ingrédients de la structure aromatique et couvrir les parois beurrées des moules en masquant totalement le fond.
- Tailler des ronds de pâte permettant de couvrir le fond et les bords des pies ainsi que les couvercles pour les fermer après le montage.
- Foncer les moules et réserver au froid.
La garniture :
- Nettoyer les champignons, couper les plus gros.
- Les porter à ébullition avec la crème, le lait et la fleur de sel. Laisser frémir 30 à 40 minutes.
- Égoutter les champignons et récupérer la sauce. En reverser la moitié sur les champignons, réserver le reste.
- Ajouter le zeste râpé.
- Torréfier les pignons dans un four à 150° jusqu'à ce qu'ils soient bien blonds.
- Laver et équeuter les épinards, les faire tomber à la poêle sans rien ajouter. Réserver.
Finition :
- Étaler la purée de noisettes au fond des pies, couvrir avec les champignons crémés.
- Parsemer les champignons avec les pignons et recouvrir avec les épinards.
- Ajouter les lamelles de morbier avant de recouvrir avec la seconde abaisse de pâte.
- Dorer au pinceau et réserver 20 minutes au froid.
- Préchauffer le four à 170°.
- Dorer les pies une seconde fois, saupoudrez-les avec un peu de structure aromatique restante.
- Piquer la pâte à 4 endroits sur les bords et au centre.
- Cuire 30 mn environ.
- Démouler et manger tiède.
- Mixer pour émulsionner le jus de cuisson des champignons pour le faire mousser et servir avec les pies et le servir à part avec son écume en le parsemant de quelques pignons et avec un peu de zeste de citron râpé.
La pâte avec ses ajouts est une superbe idée qui donne une autre dimension à ce genre de tourte.
Les différentes textures et les goûts forment un ensemble à la fois savoureux et surprenant.
Merci encore monsieur Conticini.
