L'autre jour, lorsque j'ai publié ma recette de cèpes aux figues, je vous ai caché qu'en fait, les champignons étaient tellement jolis, que j'en avais acheté pour ne manger deux fois!

À Bourges, je fais le plus souvent mes courses au marché et dans notre petite halle. J'ai une grande confiance dans mon marchand de légumes et je lui demande souvent conseil.

En face de mon maraîcher, il y a aussi une marchande de volaille mais elle n'est pas que marchande. c'est elle qui élève ses volailles et quand j'achète un lapin ou des râbles, je sais d'où ils viennent!

C'est donc comme ça qu'est venue ma deuxième recette de champignons, en allant du marchand de légumes à la "volaillère".

C'est un plat bien goûteux que je vous propose là, plutôt en finesse et relevé par le chutney de raisin noir acidulé grâce au balsam de coing de chez Vom Fass.

Pour ce chutney, je me suis totalement inspirée de celui que j'avais fait chez Gwen avec le four Neff Variosteam mais, je l'ai décliné un peu à mon envie.

FILETS DE LAPIN AUX CÈPES ET CHUTNEY DE RAISIN NOIR AU BALSAM DE COING

Le chutney :

• Ouvrir les grains des raisins en deux. Les épépiner et les peler.
• Mélanger les grains de raisin avec les vinaigres, l'échalote ciselée et la gelée de coings.
• Cuire doucement dans une casserole pendant 20 minutes environ en mélangeant de temps en temps. Réserver.

Les cèpes :

• Parer les champignons et les essuyer avec un papier absorbant humide pour ôter les impuretés.
• Réserver le plus joli cèpe et le tailler en lamelles fines.
• Couper les pieds à la moitié de leur hauteur et détailler la chair en petits dés, les mettre à cuire dans la casserole avec le lait et la crème plus la pincée de curry de Madras. Cuire 20 minutes environ, mixer et filtrer. Ajouter les noix concassées, assaisonner et réserver.
• Couper les reste des pieds et des chapeaux en gros morceaux, les faire revenir à la poêle avec un peu de beurre et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient cuits et un peu dorés (augmenter le feu si nécessaire pendant une minute à la fin pour qu'ils prennent une jolie couleur), assaisonner. Réserver.

Le lapin :

• À feu moyen-vif, chauffer un peu de beurre en le faisant mousser et y faire revenir les filets de lapin en les faisant rouler sur toutes leurs faces, les laisser cuire doucement en veillant à ce que l'intérieur un peu rosé. Parallèlement, cuire les rognons en les gardant aussi rosés aussi.

Finition et dressage :

• Réchauffer la sauce et les cèpes quelques secondes.
• Dresser 2 filets de lapin côte à côte au milieu de l'assiette, les garnir avec les cèpes.
• Mettre un trait de sauce devant la viande, ajouter les lamelles de cèpes crus sur le côté des assiettes et terminer avec une cuillerée de chutney.

Pour que ce plat soit servi de façon idéale, pensez à chauffer vos assiettes avant de les dresser. 

Pour ce qui est du balsam de coings, c'est encore un produit en vent chez Vom Fass, j'espère donc que les organisateurs du jeu prendront cette deuxième recette en compte!