En retournant dans les archives de galettes des rois, je dois dire qu'au détour des recettes c'est quand même celle-là avec celles aux pralines roses qui a ma préférence.

Il est certain qu'aujourd'hui ma photo serait moins conventionnelle, moins rigide mais, ça ne changerait rien au goût.

Si du fond de ma crève j'ai récupéré, je pense faire une fausse galettes pour ceux qui n'aiment pas la pâte feuilletée !

Pour ce qui est de la recette qui suit, je sais que si votre première galette de janvier est dimanche vous n'aurez pas beaucoup de temps pour faire le confit de citron, vous pouvez tricher et utiliser une excellent confiture ou gelé de citron ou pourquoi pas un lemon curd.

Pour la pâte feuilletée, n'hésitez pas non plus, choisissez-en une très bonne comme la pâte François !

GALETTE DES ROIS PRALINÉ-CITRON

Le confit de Philippe Conticini :

• Laver et sécher  les citrons, prélever les zestes en laissant le minimum de peau blanche (le ziste). 
• Mettre les zestes dans une casserole à moitié remplie  d'eau et porter à ébullition.
• Jeter l'eau et renouveler l'opération 2 fois de plus. 
• Faire cuire les zestes blanchis avec le jus de citron et le sucre, à feu moyen (petit bouillon) pendant 40 à 50 minutes. 
• Lorsqu'il ne reste  que quelques cuillerées à soupe de jus, mixer jusqu'à l'obtention d'une purée épaisse. Réserver.

La crème:

• Porter le lait à ébullition avec le praliné.
• Dans un saladier, battre vivement les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la fécule de pommes de terre en travaillant rapidement, verser alors le lait bouillant en filet en fouettant sans cesse.
• Lorsque le mélange est homogène, remettre sur le feu, porter à nouveau  à ébullition et cuire environ 1 à 2 minutes sans cesser de remuer  pour ne pas laisser attacher. 
• Verser dans un récipient froid et laisser refroidir en couvrant la surface de la crème avec un film alimentaire.

Finition:

• Préchauffer le four à 200°.
• Abaisser la pâte feuilletée à 7-8 mm environ.
• Tailler un grand ou des petits cercles, dessiner un couvercle et le strier avec une pointe de couteau sans transpercer la pâte. Dorer au pinceau sans faire couler la dorure sur l'épaisseur.
• Enfourner 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la galette soit bien dorée. Laisser refroidir avant de détacher les couvercle avec un couteau à lame fine.
• Repartir un couche de crème à la noisette dans le fond de la pâte, dresser une fine couche de confit de citron sans aller jusqu'au bord et recouvrir à nouveau de crème en dépassant un peu le niveau des bords de la croustade.
• Poser le couvercle sans appuyer après avoir mis la fève dans la crème.
• Déguster froid.