Bon, je sais, il se remet à faire assez chaud, mais, rassurez-vous, ça ne va pas durer !

À vous donc les plats d'automne, à vous les saveurs mijotées et quand vous mettez cette viande longuement cuites dans une pâte à ravioli faite de vos blanches mains (enfin du robot et de votre laminoir), ce n'en est que meilleur !

J'ai plus l'habitude de cuisiner la joue de boeuf que la queue mais, son goût est incomparable !

La recette est un peu longue (la queue de boeuf cuit plus de trois heures au bas mot !) mais, même si il est préférable de faire la pasta le jour J, vous pouvez quand même la faire la veille et pour ce qui est de la viande, prévoyez-la éventuellement deux jours avant ce qui simplifie bien le travail final.

En tout cas, ce livre de Simone Zanoni est une mine de recettes magnifiques, la prochaine sera un lapin désossé ! Je vous tiens au courant.

La recette de la pâte de Zanoni est là : pasta (clic)

RAVIOLI À LA QUEUE DE BOEUF BRAISÉE AU VINAIGRE BALSAMIQUE

La queue de boeuf (la veille ou l'avant-veille) :

• Saler et poivrer la viande, la colorer sur toutes ses faces dans un peu d'huile de tournesol. Débarrasser sur une plaque allant au four et dégraisser.
• Faire une mirepoix avec les carottes, les oignons et le céleri. Mélanger et faire revenir à feu vif dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive jusqu'à une petite caramélisation. Verser le vin rouge et porter à ébullition. Ajouter le bouillon de volaille et le jus de viande.
• Préchauffer le four à 170°.
• Verser le vin et la mirepoix sur la viande, ajouter le thym, le laurier et les romarin. Couvrir hermétiquement d'une feuille de papier cuisson et cuire pendant 3 heures.
• Sortir la plaque du four, séparer la viande (en l'égouttant) et le jus de cuisson. Couvrir la viande avec un film alimentaire et la laisser refroidir.
• Passer le jus de cuisson encore chaud dans une tamis fin et faire réduire à feu doux jusqu'à consistance presque sirupeuse (pas tout à fait).
• Lorsque la viande à refroidi, la désosser complètement à la main en éliminant nerfs et cartilages. Passer au hachoir grille moyenne (ou au mixeur par petites quantités et petites impulsions) avant d'ajouter la moitié de la réduction.
• Mélanger et ajouter un peu de vinaigre balsamique jeune et le parmesan jusqu'à ce que la farce soit moelleuse (pas trop ferme).
• Façonner des boules de farce  et réserver.

Les ravioli (2 ou 3 par personne) :

• Au laminoir (ou au rouleau), abaisser la pâte à 3 ou 4 millimètres d'épaisseur.
• À l'emporte-pièces, détailler des ronds de pâtes de 8 à 9 centimètres de diamètre, poser les boules de farce au milieu et recouvrir avec des ronds de pâte de 11, 5 centimètres de diamètre en soudant les 2 pâtes ensemble de façon hermétique.
• Les poser sur une planche en les  farinant légèrement.

Finition :

• Porter un grande casserole d'eau à ébullition et cuire les ravili 3 minutes en 2 fois. Les égoutter sur un torchon.
• Pendant la cuisson des ravioli, monter le reste du jus avec le beurre coupé en morceaux et le garder tiède. Ajouter quelques gouttes de balsamique vieux.
• Servir les ravioli en les arrosant de jus et en parsemant de parmesan.

C'est le bonheur absolu que ces ravioli... Je sais que d'autres invités en mangeront durant l'automne !

Pour la recette de la pâte fraîche choisissez celle que vous aimez, celle de Zanoni est très riche en oeufs. Elle est parfaite.