Voilà un dessert qui n'est pas forcément de saison et qui pourrait être traité en bûche plutôt que sous la forme ci-dessous, mais, après avoir fait mon praliné, vous pensez bien qu'il fallait que je l'utilise sous peine de le voir dévoré à la petite cuillère par es piranhas !

Assemblage de nombreuses recettes : dacquoise, croustillant et mousse, il a très bien fonctionné auprès de mes dégustateurs qui ne se sont même pas plaints qu'ils auraient préférés un "truc" aux pêches ou aux framboises !

Rien n'est difficile dans cette recette mais comme il y a 3 préparations différentes, c'est un peu long.

J'ai utilisé un moule à charnière mais, après le passage au congélateur un cercle à mousse aurait pu suffire. À vous de voir !

ENTREMETS CROUSTILLANT PRALINÉ

La dacquoise :

• Préchauffer le four à 170°.
• Mélanger le sucre et la poudre de noisettes. Réserver.
• Au batteur, monter les blancs en neige jusqu'à une consistance pas trop ferme en aoutant les 20 grammes de sucre en 3 fois.
• Incorporer délicatement le mélange noisettes-sucre glace aux blancs d'oeufs et mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
• Dresser un cercle de 18 centimètres de diamètre sur un papier cuisson.
• Répartir les noisettes concassées à la surface et cuire environ 25 minutes.

Le feuilleté praliné :

• Au bain-marie ou au micro-onde, par petites impulsions, faire fondre le chocolat.
• Mélanger au praliné et incorporer les brisures de Gavottes.
• Pendant que le mélange est encore tiède, l'étaler sur la dacquoise de façon régulière.
• Mettre au congélateur jusqu'à ce que la dacquoise et le feuilleté praliné durcissent.

La mousse pralinée :

• Réhydrater la gélatine.
• Dans une casserole, mélanger l'oeuf et la crème, chauffer en tournant sans cesse sans aller jusqu'à l'ébullition (comme pour une crème anglaise) jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
• Ajouter la gélatine essorée à la crème et mélanger puis verser la crème chaude sur le praliné. Mélanger.
• Laisser tiédir quelques minutes, pendant ce temps, monter la crème en chantilly avant de la mélanger délicatement à l'appareil praliné.

Finition :

• Chemiser le fond et les côtés du moule avec un rodhoïd (ou du film alimentaire (mais, c'est plus difficile) et verser la mousse pralinée petit à petite en la tassant un peu peu au fond et sur les parois d'abord.
• Terminer en répartissant tout le reste  de la mousse en la lissant un peu avec une spatule.
• Sortir le feuilleté praliné et la dacquoise durcis et les poser (côté praliné sur la mousse en le centrant et en appuyant un peu pour que la mousse remonte jusqu'au niveau de la dacquoise.
• Mettre au congélateur 2 heures minimum (ou une nuit) avant de démouler en le retournant (la dacquoise et le croustillant seront au fond puisque le gâteau est monté à l'envers).
• Laisser dégeler 1 heure au moins au frigo avant la dégustation.
• Parsemer de noisettes concassées avant de servir.