Avant de commencer, je dois TOUT vous avouer !

Dans cette recette, je n'ai rien fait ! Et en plus, je n'ai même pas goûté le résultat final puisque je suis à Bourges et les gourmands qui se sont régalés sont à Toulouse !

Ma petite fille Hélène a tout fait de bout en bout, ma fille a seulement fait la photo ! La pâtissière lui disant d'ailleurs que vraiment sa photo n'est pas terrible !

Pour ma part, je vous retranscris la recette car, si ma fille et Hélène me disent que c'était très, très bon, je ne peux que que les croire et m'y mettre... à moins que cette dernière m'en fasse la prochaine fois que j"irai à Toulouse.

TARTELETTES PRALINÉES AU FRUITS SECS CARAMÉLISÉS DE PIHILIPPE CONTICINI

La pâte sucrée au chocolat :

La veille ou l'avant-veille :

• Du bout des doigts ou au robot, mélanger rapidement tous les ingrédients. Dès que l'appareil est homogène, former une boule, la filmer et la réserver au froid.

Le jour J :

• Abaisser la pâte, chemiser les moules beurrés si nécessaire, piquer le fond et remettre au froid 30minutes.
• Préchauffer le four à 160° et cuire les fonds de tartelettes 20 à 25 minutes environ. Réserver.

Les fruits secs caramélisés et le praliné :

• Porter l'eau et le sucre à ébullition et chauffer (vérifier à l'aide d'un thermomètre à sucre) jusqu'à 115°.
• En laissant la casserole sur le feu, verser les amandes et les noisettes en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois. Le sucre devient blanc et en mélangeant sans cesse et en poursuivant la cuisson, il va se transformer en caramel. Débarrasser alors les fruits sur une feuille en silicone en les séparant un peu (sans les toucher avec les doigts) et les laisser refroidir.
• Concassés grossièrement les fruits secs caramélisés  refroidis et en conserver environ la moitié pour garnir les tartelettes.
• Faire le praliné avec le reste en mixant (avec un bon robot) jusqu'à l'obtention d'une pâte un peu liquide. Réserver dans une boîte hermétique.

La ganache pralinée :

La veille :

• Au micro ondes en plusieurs impulsions ou au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc.
• En même temps, porter les 150 g de crème à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée.
• Incorporer le chocolat fondu à la crème chaude en 3 fois en remuant énergiquement, puis ajouter 75 grammes de praliné, donner un coup de mixeur si nécessaire pour que l'appareil soit très lisse. 
• Filmer au contact et réserver au froid.

La ganache au chocolat noir :

• Au micro-ondes par petites impulsions ou au bain-marie, faire fondre les 2 chocolats.
• Porter la crème à ébullition et lui incorporer le chocolat fondu en 3 fois en remuant énergiquement.
• Ajouter le beurre, remuer et mixer.
• Réserver à température ambiante.

Finition et montage :

• Étaler le praliné sur les fonds de tartelettes. Lisser.
• Ajouter la ganache au chocolat et réserver au froid le temps qu'elle prenne pendant la dernière étape de la ganache montée pralinée.
• Au fouet, monter la ganache pralinée, la mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse assez large et la répartir sur chaque fond de tartelette en faisant une spirale épaisse mais en laisser un petit "trottoir" afin dresser les fruits secs caramélisés et concassés pour la garniture finale.

Réservez vos tartelettes au froid mais sortez-les au moins 10minutes avant la dégustation.

Ma petite fille avait vu large dans sa réalisation, ils ont mangé les tartelettes restantes le lendemain, elles étaient aussi bonnes... et je n'étais malheureusement toujours pas avec eux !