Pour faire suite à mon article de ce matin, je vous propose la recette réalisée dans les cuisines de la Grande Épicerie du Bon Marché la semaine dernière en compagnie de plusieurs Meilleurs ouvriers de France.

Je vous ai dit à quel point cette expérience a été enrichissante et comment j'ai apprécié ces échanges et ces rencontres hors du commun.

Un MOF, c'est déjà quelque chose mais, six d'un cou, vous vous sentez presque comme le vaillant petit tailleur dans les contes des Frères Grimm... il avait tué 7 mouches d'un coup et moi, j'ai cuisiné avec 6 MOF (mais un MOF, c'est quand même autre chose qu'une mouche, non?).

J'avais au départ en élaborant ma recette prévu de faire une tuile de crevettes, si quelqu'un a une bonne recette, je suis preneuse. Chez moi, c'était infâme, on les a remplacées par des crevettes panées.

Je n'avais pas non plus prévu de sauce et c'est Jean-François Girardin lui-même qui me l'a conseillé.

COQUILLES SAINT-JACQUES, SAUMON FUMÉ ET CREVETTES À LA BUTTERNUT

 

L’accompagnement :

• Détailler la courge en petits dés et la faire sauter dans un peu de beurre ½ sel avec les noisettes concassées grossièrement.
• Réserver après avoir rajouté un peu de citron confit au sel.
• Saler si nécessaire.

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Le saumon :

• Faire des bâtonnets et les réserver.

La sauce :

• Faire réduire le jus d'orange des 2/3, l'émulsionner avec l'huile d'olive. Assaissonner et réserver.

Les crevettes panées :

• Tremper les crevettes dans la farine, puis dans l'oeuf battu avant de les rouler dans la chapelure.

Les Saint-Jacques :

• Dans une poêle à feu vif, dans un peu de beurre ½ sel, saisir les noix en les cuisant 1 minute environ de chaque côté.
• Débarrasser sur du papier absorbant.

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Finition et dressage :

• Chauffer l'huile sans la faire fumé et frire les crevettes jusqu'à ce qu'elles aient une belle couleur dorée. Débarrasser sur un papier absorbant et réserver.
• Dans des assiettes chauffées au préalable, dresser un peu de butternut en suivant 1/3 de l’arrondi de l’assiette. parsemer de quelques noisettes.
• Poser les Saint-Jacques dessus, les garnir des bâtonnets de saumon et intercaler des crevettes.
• Parsemer les coquillages d’un peu de poivre de timut (poivre pamplemousse) et de sel de Guérande. Arroser avec la sauce.