Non, ce n'est pas moi, c'est ma fille qui a, elle aussi, un amour tout particulier pour les livres de Philippe Conticini et ses belles réalisations.

Cette tarte donc était très bonne et si la photo ne lui rend pas hommage, il faut à tout prix que vous la tentiez car je crois que maintenant, ce sera THE référence tatin à la maison.

Elle n'est pas plus compliquée à faire qu'une tarte tatin classique qui demande pas mal de surveillance pour que le caramel et les pommes ne brûlent pas.

Vous pouvez, comme ma fille, la faire en deux fois. Elle a fait cuire  les fruits dans un moule la veille. Le jour J, elle a terminé avec le streusel de noisette et la pâte feuilletée caramélisée, elle a même, dois-je vous le confier, utilisé une pâte toute prête de chez monsieur P...

Chez Philippe Conticini dans son livre "The Best off" aux éditions Ducasse, les dessert sont millésimés, cette tarte date de 2009, elle n'a pas pris une ride!

THE TARTE TATIN (recette de philippe Conticini)

Le caramel : la veille

• Faire cuire le sucre avec l'eau jusqu'à l'obtention d'une belle couleur ambrée.
• Verser aussitôt dans un moule anti-adhésif rectangulaire de 18 x 10 cm en l'inclinant légèrement pour que le fond du moule soit totalement recouvert. Réserver.

Le jus tatin :

• Dans une casserole, chauffer l'eau, le jus de citron, le beurre, le sucre, les graines de vanille et la fleur de sel.
• Mixer le tout avec un mixer plongeant. Réserver.

Les pommes :

• Préchauffer le four à 170°.
• Éplucher les pommes, les évider et les tailler à la mandoline en lamelles de 2 mm d'épaisseur.
• Garnir le moule précédemment caramélisé avec les pommes en les superposant en couches successives. Égaliser à la surface du moule.
• Arroser avec le jus tatin en veillant à ce qu'il s'enfonce pour enrober toutes les pommes.
• Mettre le moule au four et cuire 50 minutes.
• Laisser tiédir un peu, presser avec une planchette couverte de poids (comme on presse un foie gras en terrine après cuisson), laisser complètement refroidir et réserver sous presse jusqu'au lendemain au frigo.

Le streusel et la pâte à tarte : le lendemain

• Au robot, mélanger tous les ingrédients comme un crumble, façonner des boules de la taille d'une noisette et les cuire dans le four préchauffé à 170°.
• Pendant la cuisson du streusel, détailler un rectangle de 25 x 35 x 0,5 cm dans la pâte (congeler le reste) et le réserver au froid pendant 30 minutes.
• Préchauffer le four à 170°.
• Placer le moule contenant les pommes au congélateur pendant 30 minutes.
• Couvrir la pâte avec un papier cuisson et une grille. Enfourner pour 17 à 18 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
• Pousser le four à 240°.
• Laisser tiédir un peu la pâte, la saupoudrer de sucre glace et remettre au four 1 à 2 minute pour que le sucre caramélise.
• Pendant que le feuilletage est encore chaud, couper 2 rectangles au couteau scie. Laisser refroidir et les superposer.
• Le four n'étant plus qu'à 150°, chauffer le moule contenant les pommes pendant 5 minutes environ puis démouler sur un plat en le retournant.
• À l'aide d'une large palette, déplacer ou faire glisser les pommes sur le feuilletage.
• Décorer les côtés avec le streusel.
• Déguster tiède ou froid mais pas chaud pour garder la subtilité du goût de cette tarte tatin.

Philippe Conticini nous explique dans le livre que c'est parce que le jus de tatin mature que les pommes sont si bien glacées.

D'autre part, il est important de caraméliser le feuilletage car le sucre fondu permet de protéger la pâte de l'humidité des pommes.