Huîtres snackées sur un velouté de panais safrané
Après le foie gras et un entremet, voilà quelques huîtres... ça sent les fêtes chez moi ces jours-ci.
Depuis que je trouve du panais facilement, je ne m'en lasse pas.
Son goût est très typé mais personnellement, j'adore et je le décline à toutes les sauces.
Sublimé avec le comté, il accompagne aussi bien les viandes blanches que les rouges et se plaît en cuisson vapeur comme sauté en grosses frites.
Il fait merveille aussi en velouté et c'est en réfléchissant à cette idée que j'ai eu envie d'associer son goût à la fois puissant mais raffiné à de belles huîtres de Marennes-Oléron.
A la maison, nous mangeons des huîtres pratiquement toute l'année si nous trouvons celles que nous aimons et les Marennes-Oéron font partie de celles-là.
Lorsque nous mangeons nos huîtres crues , les n° 3 nous conviennent bien mais pour les cuisiner je préfère les n°2, plus charnues.
Aujourd'hui je les ai panées-snackées (mais où ai-je bien pu voir cette façon de faire?) et si ça a nécessité d'être fait à la minute, l'avantage est que les huîtres ont été ouvertes à l'avance, ce qui est toujours appréciable.
HUÎTRES SNACKEES ET VELOUTE DE PANAIS SAFRANE
|
Facile
Pour 4 personnes: |
Ouvrir les huîtres en les détachant de leur coquille. Jeter la première eau et les déposer dans une passoire pour recueillir la nouvelle eau.
Disposer les huîtres côte à côte sur un papier absorbant plié en plusieurs épaisseurs sur une assiette et réserver au frais.
Le velouté:
Laver, parer et éplucher les panais, les détailler en rondelles pas trop épaisses.
Dans le minimum d'huile d'olive, à feu doux, faire fondre l'oignon sans coloration. Ajouter le blanc de poireau et les rondelles de panais, cuire une minute avant de couvrir d'eau et de mettre le
safran.
Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire jusqu'à ce que le panais soit bien tendre.
Mixer en ne mettant pas la totalité du liquide de cuisson et en allongeant si nécessaire avec l'eau des huîtres.
Incorporer le crème, mixer à nouveau et ajuster l'épaisseur du velouté si nécessaire en rajoutant un peu d'eau de cuissson des panais.
Porter à nouveau à ébullition et ajuster l'assaisonnement si nécessaire. Réserver.
Les huîtres:
A feu très vif, chauffer une poêle à sec.
Tamponner les huîtres pour qu'elles soient apparemment sèches, les passer recto-verso très rapidement dans la fécule de pommes terre et les snacker 30 secondes de chaque côté jusqu'à ce que la
fécule se colore légérèment.
Dressage:
Pendant le snackage des huîtres, réchaufer le velouté et déposer 3 huîtres au milieu de chaque assiette. Déguster bien chaud.
Ce mode de "cuisson" des huîtres est assez étonnnant, elles sont croustillantes à l'extérieur et crues dedans, elles n'ont même pas le temps de tiédir t font un contraste intéressant avec le veloté chaud.
L'association goût iodé, safran et panais foctionne très bien.
Encore une idée d'entrée pour Noêl... et demain, je vous annonce tout de suite la couleur: cocktail!