Velouté de fenouil à la truffe et fruit de la passion de Michel Sarran à Toulouse
Accueillant mes amis Emmanuelle et Philou pour "finaliser" l'évènement auxquels ils avaient participer à la fin du printemps dernier avec le Fruit de Monin, nous nous sommes retrouvés, hier chez Monin avec Minouchka (les autres participants au jeu n'ayant pas pu nous rejoindre malheureusement) autour d'un chef et d'un barman qui nous ont appris beaucoup de choses.
La cuisson du céleri au sirop de pain d'épices par le chef Thierry Finet ne restera pas inexploitée dans ma cuisine et je sens qu'au fil des soirées, je vais me lancer dans quelques cocktail comme ceux du barman-maison, Philippe. Il nous a fait déguster un grand nombre de verres tous plus agréables les uns que les autres hier après-midi en non stop hier et c'était un peu difficile après de redescendre sur terre.
Nous reviendrons sur certaines recettes avec ou sans alcool mais je garde dans un coin de ma tête pour le prochain barbecue l'étonnant cocktail au poivron vert!
En attendant je vous propose mon velouté que vous n'avez vu qu'en photo que m'a confié Michel Sarran. Un velouté délicat au saveurs du sud car fait avec du fenouil. Au restaurant, il était servi avec un peu de truffe mais n'en ayant pas trouvé ici, j'ai triché en parfumant un petit émincé de fenouil cru avec une belle huile de truffe.
Chez Michel Sarran, tous les ingrédients du velouté cuisent sous vide à 90°, mais vous pouvez faire la même chose en les cuisant dans une casserole puis en mixant bien entendu.
VELOUTÉ DE FENOUIL À LA TRUFFE ET FRUIT DE LA PASSION
|
Facile Préparation : 10 mn Cuisson : 50 mn
Pour 8 personnes : 500 g de fenouil + 1/2 bulbe 80 g de riz rond 60 cl d’eau 3 cl de bouillon 20 cl de lait 1 c.à soupe d’huile de truffe 1 jaune d'oeuf 1 fruit de la passion
fleur de sel |
- Émincer le fenouil finement et en réserver 3 cuillerées à soupe.
- Réunir le fenouil, l'eau, le bouillon, le lait et le riz dans une casserole, porter à ébullition puis baisser le feu. Poursuivre la cuisson très doucement pendant 50 à 60 minutes.
- Pendant la cuisson du velouté, émincer le demi bulbe restant et l'arroser d'huile de truffe, réserver.
- Ouvrir le fruit de la passion, récupérer les graines et les nettoyer, les réserver.
Finition :
- Mixer les ingrédients de la crème de fenouil jusqu'à une texture très lisse.
- Au moment, réchauffer le velouté, ajouter le jaune d'oeuf et bien mélanger.
- Servir en répartissant quelques graines de fruit de la passion et le fenouil "truffé" au milieu.
Au moment où j'ai récupérér les graines du fruit de la passion, j'ai bien entendu recueilli le jus et je l'ai bu... à cette saison, on a besoin de vitamines, n'est-ce pas?
J'espère que cette semaine, vous n'avez pas raté ma réponse à un commentaire dans mon message sur le Foodle il y a deux jours, je n'ai pas eu le temps de répondre aux autres personnes mais je le ferai, mais là, sur un Éric anonyme, la ménagère que je suis s'est lâchée et je vous assure que ça fait du bien parfois quand on a affaire à un lecteur abruti.