Crème au chocolat, nuage gianduja (praliné italien) et noisettes croquantes
La semaine dernière, si vous m'avez suivie, a été riche en découvertes de choses qui se mangent!
Ce n'est pas moi, blogueuse culinaire gourmande et passionnée qui vais m'en plaindre.
Après donc le praliné chez Fauchon, j'ai pris la direction de l'Italie et de Turin.
Les pâtes Garofalo ("gente del fud", qui est la contraction de food et de sud puisque le le U italien se prononce OU) qui nous accueillaient nous ont donc permis de visiter et de participer à un salon unique en son genre.
J'ai bien entendu eu du mal à résister à charger un peu ma valise au retour étant donné la qualité de tous les produits artisanaux proposés mais, surfant encore sur la vague pralinée de Fauchon, j'ai voulu goûter aussi les pralinés (gianduja , le j se prononçant y) transalpins.
Comme il y a quelques différences entre ces deux produits gourmands, je vais essayer de faire le point :
-Le praliné, chez nous, est préparé avec une base de sirop de sucre et des amandes que l'on caramélise. Après refroidissement on broie cette nougatine plus ou moins finement.
-Le gianduja (né dans le Piémont où les noisettes sont délicieuses et abondantes), lui, est préparé avec des noisettes voire quelquefois des amandes qu'on grille et qu'on pèle. Mélangées à du sucre, le tout est broyé très finement et on termine en ajoutant du chocolat.
La texture de ce dernier est plus fine et plus fondante que notre praliné, on est là aussi dans un monde de gourmandise auquel il est difficile de résister.
Avec la pâte à tartiner au gianduja de chez Guido Gobino, chocolatier à Turin que j'ai rapportée (le meilleur d'Italie d'après Edda et Silvia), avant de plonger définitivement une cuillère dans le pot, je nous ai préparé un petit dessert : une crème au chocolat noir, un nuage de gianduja et un peu de croquant grâce aux noisettes du Piémont et aux zestes d'orange confits artisanaux (que j'avais aussi glissés dans ma valise).
CRÈME AU CHOCOLAT, NUAGE GIANDUJA ET CROQUANT ORANGE-NOISETTE
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Facile Préparation : 15 mn Cuisson : 15 mn
Pour 4 à 6 personnes : Pour la crème au chocolat : 100 g de chocolat noir râpé ou en pistoles 25 cl de lait 5 cl de crème liquide entière 2 jaunes d'oeufs 20 g de sucre en poudre Pour le nuage gianduja : 10 cl de crème liquide entière 10 cl de lait 75 g de pâte gianduja Guido Gobino (remplacer éventuellement par de la Nocciola de Rigoni di Asiago) Pour le croquant : 60 g de noisettes pelées 3 c.à soupe de sucre quelques dés de zestes d'oranges confits |
La crème au chocolat:
- Porter le lait et la crème à ébullition.
- Pendant ce temps, mélanger sans blanchir les jaunes avec le sucre.
- Verser le lait bouillant en filet sur le mélange, remettre sur le feu et cuire sans faire bouillir, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Couper le feu et ajouter le chocolat.
- Laisser reposer 2 minutes et remuer vivement au fouet jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.
- Passer au mixeur plongeant si l'appareil n'est pas assez lisse.
- Répartir dans des verres ou des coupelles et réserver au froid.
Le nuage au gianduja :
- Porter la crème et le lait à ébullition.
- Incorporer la pâte chocolat-noisette et la faire fondre complètement en remuant après avoir coupé le feu.
- Verser dans le siphon en filtrant, secouer énergiquement et dès que le siphon est refroidi, le réserver au froid.
Le croquant :
- Mettre 3 cuillerées à soupe de sucre dans une petite poêle, cuire jusqu'à ce que le caramel soit ambré, ajouter les noisettes grossièrement concassées et les dés de zestes d'oranges.
- Mélanger les fruits secs au caramel et couler ce dernier sur une plaque huilée à l'aide d'un pinceau. Laisser refroidir.
Dressage :
- Détacher des morceaux plus ou moins réguliers de la nougatine.
- Secouer le siphon une nouvelle fois et garnir les verres de la mousse en la faisant dépasser.
- Parsemer avec les morceaux de croquant.
J'ai servi ce dessert avec un café expresso bien serré et du coup je me suis revue à Turin essayant de photographier les bicerin l(a spécialité des cafés de Turin) au café Fiorio.