Noix de Saint-Jacques, tagliatelles à la châtaigne et pieds de mouton
Au milieu de plats colorés d'automne, quand on cuisine les courges diverses et variées, j'ai de temps en temps envie d'assiettes au couleurs plus neutres.
Sur une nappe de lin naturel et des assiettes blanches, des plats en camaïeu se succèdent pour un dîner où le beige et les champignons sont à l'honneur.
En entrée, il y aura un velouté à base d'endives et en dessert une dacquoise à la noisette et sa crème au café.
Mais,pour en revenir à aujourd'hui, ce qui nous intéresse, c'est le plat principal en l'occurrence des coquilles Saint-Jacques snackées.
Snacker les coquilles Saint-Jacques est devenu pour moi LA cuisson de référence.
Cuite ainsi, elles croustillent à l'extérieur et prennent une saveur légèrement caramélisées que je n'ai jamais obtenue auparavant, même en ne mettant qu'un minimum d'huile.
Comme à chaque fois au grand dam de certain(e)s d'entre vous, j'ai éliminé les coraux que je n'aime pas, mais, de toute façon ils auraient rompu l'harmonie monochrome volontairement choisie.
COQUILLES SAINT-JACQUES SNACKEES ET TAGLIATELLES A LA CHÂTAIGNE ET PIEDS DE MOUTON
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Facile Préparation: 20 mn Cuisson: 15 mn
Pour 4 personnes: 12 noix de Saint-Jacques QS de pâtes fraîches ou sèches à la châtaignes ou aux cèpes 600 g de pieds de mouton ou autre champignons (girolles grises par exemple) 1 échalote émoncée finement 2 c.à soupe de crème fraîche
1 noisette de beurre + 1 c. d'huile sel et poivre du moulin |
Passer rapidement les noix de Saint-Jacques sous l'eau claire, les essuyer soigneusement et les déposer sur un papier absorbant pour qu'elles soient bien
sèches.
Nettoyer les champignons en les brossant et les essuyer éventuellement et les couper en petits morceaux.
Dans le beurre, faire fondre l'échalote à feu assez doux sans coloration. Ajouter l'huile et cuire les champignons, saler et poivrer, ajouter la crème, donner un bouillon et réserver.
Cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante salée et les égoutter.
A sec, chauffer une poêle à feu très vif saisir (snacker) les noix de Saint-Jacques pendant 1 minute à 1 minute 30 de chaque côté jusqu'à ce que leurs sucs caramélisent.
Finition:
Réchauffer les pâtes 2 ou 3 minutes, incorporer les champignons crémés et remuer délicatement.
Dresser immédiatement comme sur la photo sur des assiettes chaudes si possible.
Les noix de Saint-Jacques doivent être saisies mais elles doivent rester translucides à l'intérieur. C'est comme ça qu'elles laissent la délicatesse de leur goût s'exprimer.
Les taglaitelles à la châtaigne se marient très bien avec les Saint-Jacques mais je pense que celles aux cèpes , sans doute plus facile à trouver, seraient parfaites aussi!
D'autres Saint-Jacques avec des champignons, ici? Ou bien d'autres Saint-Jacques tout court, là?