Terre-mer, vous savez que j'adore cette association.

Mon idée première était d'associer le ris de veau avec des langoustines, mais franchement, elles n'étaient pas belles. Je me suis "rabattue" (sans trop me forcer) sur des Saint-Jacques qui elles, étaient superbes !

Mon désir aurait été d'avoir des cèpes frais mais dommage, la saison est terminée. J'attendrai les prochains !

Une petite sauce crémée n'a pas nuit à cette assiette, bien au contraire, elle a vraiment fait la liaison entre les deux éléments principaux.

RIS DE VEAU AUX SAINT-JACQUES-GIROLLES GRISES (recette de fête)

La veille :

• Détailler  le ris de veau et le mettre à tremper dans 1 saladier d'eau froide. Réserver au froid.
• Au bout de quelques heures, jeter l'eau et remettre de l'eau froide à couvert avant de porter à ébullition. Écumer de temps en temps puis égoutter les ris avant de les plongerdans l'eau froide pendant 2 minutes.
• Ôter le peau fine qui les recouvre ainsi que les petits morceaux de gras restants.
• Les essuyer avant de les poser dans une assiette creuse en les recouvrant d'un papier ou d'une autre assiette et en les pressant un peu. Réserver.

Le fond de sauce :

• Parer, éplucher et laver les légumes. Ciseler l'échalote et couper les légumes en petits morceaux. Faire revenir dans un peu de beurre pendant 5 minutes avant d'ajouter les parures de viande.  Cuire encore 5 minutes en remuant avant d'ajouter le vin blanc. Porter à ébullition puis baisser le feu jusqu'à ce qu'il ne reste que quelques cuillérées de bouillon. Verser 2 verres d'eau, saler légèrement et cuire à feu moyen/doux pendant 20 minutes. Filtrer et réserver.

Le jour J :

• Préparer tous les légumes et les réserver de façon à n'avoir que les réchauffer au moment.
• Parer les coquilles Saint-Jacques et bien sécher les noix.
• Porter le fond de sauce à ébullition jusqu'à avoir une petite tasse de fond, verser la crème et faire épaissir Terminer en ajoutant environ 30 grammes de beurre et en assaisonnant de sel et de poivre. Réserver.

Finition :

• Dans une poêle avec un peu de beurre bien chaud et mousseux, cuire les ris de veau pendant 7 à 8 minutes en les arrosant de beurre. Assaisonner de sel et de poivre.
• Parallèlement, 3 minutes avant la fin, saisir les noix de Saint-jacques dans un poêle très chade et un minimum de beurre. Assaisonner.
• Sur les assiettes, chauffées au préalable si possible, dresser le ris de veau et 1 ou 2 noix de Saint-Jacques à côté. Arroser avec la sauce et entourer avec les légumes.

Servez la sauce restante sur la table !