J'ai commandé un foie gras cru en vue de notre traditionnelle terrine. Je vais le chercher lundi ou mardi.

En attendant, c'est en allant chez le boucher que je me suis laissée tentée par des petits foies gras cuits par ses soins sous-vide. Eh bien, sincèrement c'est parfait.

On en a mangé un peu, comme ça, tout bêtement sur des toasts mais j'ai eu envie de "m'amuser" après avoir vu une photo d'une assiette d'Éric Guérin.
Je n'ai pas essayé de copier mais je me suis beaucoup inspirée d'autant qu'il parlait d'un beurre de langoustine et que par chance j'avais congelé un fond fait avec des carapaces de grosses crevettes.

Je vous livre donc cette version de foie gras avec son accompagnement de sauce onctueuse. Nous avons beaucoup aimé.

FOIE GRAS ET "SALADE", SAUCE CREVETTE ONCTUEUSE À LA VINAIGRETTE À L'HUILE DE NOISETTE

La salade :

• Tailler la courge en petits dés et la cuire à a poêle avec un peu de beurre, saler légèrement et la garder croquante.
• Dans la poêle ayant servi à cuire la courge, faire griller légèrement les dés de pain.
• Laver et essorer la mâche. La réserver.
• Concasser grossièrement les noisettes. Réserver.

La sauce :

• Dans une casserole, faire réduire le fond de crevettes jusqu'à en avoir 2 cuillérées à soupe. Incorporer le foie gras en petits morceaux et mixer.
•  Remettre sur le feu et incorporer le beurre.
• Préparer une petite vinaigrette avec le vinaigre, l'huile de noisette et la moutarde, assaisonner avant d'incorporer au mélange précédent en émulsionnant.
• Vérifier l'assaisonnement et réserver.

Finition :

• Couper le foie gras (petites ou grosses tranches).
• Dresser les différents éléments de la salade sur les assiettes et poser le foie gras en l'assaisonnant avec quelques grains de poivre de Sichuan.
• Arroser très légèrement la salade avec la sauce et répartir le reste comme sur la photo.