Comment concilier la volaille de Noël avec le fait que vous ne voulez pas manger de dinde pendant une semaine puisque vous n'êtes pas nombreux à table ?

La solution des ballotines, si vous décidez de les faire avec une très bonne volaille fermière est LA réponse à la question.

Le mode de cuisson est important car, non seulement vous allez manger une viande moelleuse à souhait mais en plus, vous pourrez la préparer un peu à l'avance ! 

BALLOTINES DE VOLAILLE FARCIES AUX CHAMPIGNONS ET CÈPES SÉCHÉS

Bouillon de volaille réduit :

• Dans un sautoir avec un peu d'huile neutre faire fondre 1 échalote ciselée avec la carotte émincée. Ajouter les ailerons de volaille et les faire légèrement dorer.
• Verser le verre de vin blanc et de l'eau à couvert, porter à ébullition et baisser le feu. Saler et laisser bouillonner 25 à 30 minutes. Chinoiser et remettre le bouillon dans la casserole.
• Faire réduire jusqu'à ce qu'il reste environ 12 centilitres de bouillon. Réserver.

La farce :

• Pendant la cuisson du bouillon, laver, sécher et parer les champignons. Les tailler en duxelles.
• Faire fondre l'échalote restante dans un peu d'huile, ajouter les champignons et cuire à feu moyen-vif en remuant régulièrement pendant 10 minutes.
• À la fin de la cuisson, saler et saupoudrer avec la poudre de cèpes séchés. Remuer encore et réserver.

Les ballotines :

• Poser les escalopes de poulet peau contre la planche. Faire une incision dans la chair (sans aller jusqu'à la peau) pour les ouvrir et avoir une escalope assez plate. Saler légèrement l'intérieur.
• Mettre l'équivalent de 2 cuillerées à soupe de farce de champignons sur la chair et rouler la viande pour enfermer la farce.
• Poser sur un papier-film cuisson et refermer comme un bonbon en serrant bien. Envelopper d'un 2ème papier film pour fermer hermétiquement.
• Porter un grande casserole d'eau à ébullition, y plonger les ballotines et laisser cuire doucement pendant 40 minutes environ.
• Ôter le film et faire dorer les ballotines à la poêle en les faisant rouler sur elles-mêmes.
• Réserver le temps de finir la sauce.

Finition :

• Réchauffer le bouillon de volaille réduit, ajouter la crème fraîche et laisser épaissir un peu. Ajuster l'assaisonnement et poivrer. 
• Tailler quelques tranches dans les ballotines et les disposer avec la partie non coupée sur la garniture prévue.
• Arroser avec la sauce.

À cette saison, des crosnes ou des blancs de blettes seront un bel accompagnement, mais une purée à la Robuchon devrait aussi satisfaire tout le monde !