Ah, que voilà un vrai plat de saison ! 

Les coquilles Saint-Jacques sont revenues au début du mois et les cèpes sont abondants en ce moment alors, je m'en donne à coeur joie.

J'avoue quand je suis dans ma cuisine et que j'ai ces ingrédients devant moi je me sens très enthousiaste car il y a là tout ce que j'aime !

J'ai beaucoup hésité entre un bouillon fait avec les barbes des coquilles ou un bouillon fait avec les parures des cèpes ! C'est la première idée qui s'est imposée mais je me réserve, dès mon prochain tour au marché, d'inverser la vapeur !

Pleine de saveurs, légère, cette assiette nous a enchantés aussi bien visuellement que gustativement. N'ayant personne d'autre que nous à régaler j'ai cuisiné pour deux, mais, bien entendu, vous pouvez multiplier les quantités.

COQUILLES SAINT-JACQUES AUX CÈPES ET BOUILLON

Le bouillon :

• Ôter la poche noire des barbes avant de les couper en morceaux. Faire fondre 1 peu de beurre dans une casserole et faire revenir l'échalote émincée sans coloration. Verser le vin blanc, donner un bouillon, ajouter les épluchures de carottes et le thym. Verser 1 verre d'eau, saler et laisser cuire doucement 15 minutes après la reprise de l'ébulition.
• Filtrer et faire réduire de façon à couvrir le fond des assiettes, assaisonner. Réserver.

Les cèpes :

• Parer les cèpes en ôtant les parties terreuses et en nettoyant à l'aide d'un pinceau et d'un chiffon humide. Enlever éventuellement la mousse sous les chapeaux. Couper les pieds en morceaux en gardant les têtes avec un petit morceau de queue pour la finition.
• Cuire les dés de cèpes pendant quelques minutes en remuant, les saler et les repousser sur le coté du sautoir. Augmenter le feu avant de saisir assez rapidement les têtes coupées en lamelles. Réserver.

Finition :

• Pendant que le bouillon réchauffe, dans une autre poêle, cuire les Saint-Jacques à sec ou avec le minimum de matière grasse, 2 minutes sur chaque face. Les assaisonner.
• Répartir les dés de cèpes et quelques lamelles, les recouvrir de bouillon avant de dresser les noix et de terminer en les "cachant" sous une lamelle bien dorée. 
• Poivrer et servir aussitôt.