De toutes les bûches dégustées ces dernières années c'est celle-là qui garde ma préférence !

Le praliné (noisette ou amande ou pistache), c'est quand même la gourmandise que j'aime plus que tout.

Et comme j'étais en train de préparer un dessert à base d'orange, j'ai repensé à cette merveille que vous pourriez bien commencer à préparer dès ce week-end, pour n'avoir qu'à la fignoler le 23 décembre.

Tout se prépare à l'avance sauf le glaçage à faire le jour J ou la veille. Comme vous allez congeler la bûche non glacée, ça peut être 3 heures minumum mais aussi 1 semaine, pourquoi pas !

Pour ma part, je vais passer commande à ma petite pâtissière, c'est elle qui est aux fourneaux pour le dessert.

BÛCHE PRALINÉ NOISETTE-CLÉMENTINE

Le curd à la clémentine :

• Battre les oeufs à la fourchette, réserver.
• Presser les clémentines et filtrer le jus.
• Mélanger le jus au sucre et là la fécule. Porter à feu très doux et remuer jusqu'à ce que ce soit juste un peu chaud, incorporer les oeufs battus.
• Augmenter la température et faire épaissir en remuant sans cesse.
• Couper le feu, incorporer la gélatine essorée, verser dans des petits moules à cake sur 3 cm d'épaisseur.
• Laisser refroidir et réserver au congélateur.

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La dacquoise :

• Préchauffer le four à 180°.
• Torréfier les noisettes 4 à 5 minutes pendant que le four chauffe, les concasser grossièrement.
• Battre les blancs en neige ferme, incorporer la poudre de noisettes et le sucre. Étaler sur une plaque de façon à avoir un rectangle un peu plus grand que la taille du moule à bûche. Parsemer avec les noisettes grossièrement concassées.
• Enfourner 12 minutes et laisser refroidir avant de tailler la plaque à la taille de la base du moule. Réserver.

La mousse au praliné :

• Porter le lait à ébullition. Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
• Hors du feu, verser le lait bouillant en filet sur le mélange blanchi. Remuer.
• Remettre sur le feu à feu doux et tourner jusqu'à épaississement.
• Retirer du feu, incorporer la gélatine essorée et la pâte pralinée. Remuer jusqu'à ce qu'elle soit fondue. Mixer et laisser refroidir.
• Battre la crème en chantilly ferme, l'incorporer délicatement en 3 fois à la crème pralinée et garnir le moule (fond et parois avec la moitié de la crème).
• Poser les inserts de curd sur la mousse, recouvrir avec celle réservée et poser la plaque de dacquoise en appuyant un peu.
• Réserver au congélateur 3 heures minimum.

Le glaçage :

• Tamiser le cacao.
• Porter l'eau, le sucre, le glucose et la crème, à ébullition pendant une minute.
• Ôter du feu, ajouter le cacao et mélanger.
• Incorporer la gélatine essorée, remuer jusqu'à sa dissolution complète.
• Verser dans un récipient haut et étroit.
• Mixer pour lisser au mixeur plongeant sans faire de bulles.
• Laisser tiédir à température de la main (environ 35°).
• Démouler la bûche, la poser sur une grille et verser le glaçage rapidement.

Finition :

• Décorer avec des noisettes ou des macarons ou des petites truffes en chocolat.
• Remettre au grand froid.

Vous sortirez la bûche le matin pour le soir en la laissant dégeler tranquillement au réfrigérateur toute la journée.