Vous savez comme je suis fan de pâté en croûte !

Aujourd'hui, c'est une recette d'anthologie que je vous livre.
Je l'ai adaptée car il m'aurait été difficile de faire un oreiller bien bombé de cinquante centimètres de côté ou alors, il aurait fallu que j'invite tous nos amis pour une soirée et peut-être même que j'envisage un four plus grand !

THE référence dans l'élaboration de cet oreille est George Reynon, célèbre traiteur lyonnais qui réalise ce truc de "ouf" au moment des fêtes seulement !

Gilles Verot, à Paris est un grand de l'oreiller qu'il vous propose lui  quelquefois seulement dans l'année.

En fouillant sur le net, vous trouverez la recette et des variantes de ce pâté en croûte et là, je vous propose ma version un peu simplifiée car je n'aurais jamais pu trouver tous les ingrédients comme, entre autres, la fameuse groose d'Écosse !

Je me suis en partie inspirée de Menus Propos (merci Mireille) mais, pas que !

Pour des raisons techniques et parce que chez moi les oreillers sont rectangulaires, mon pâté était rectangulaire et par goût aussi, plutôt que de faire une pâte à pâté en croûte classique, j'ai mis une pâte feuilletée car même si c'est plus "riche", je trouve toujours que c'est plus léger en bouche lors de la dégustation.

Quand on aime, on ne compte pas et je ne vous ferai pas l'affront d'essayer de savoir combien il y a de calories dans une tranche de ce monument !

Cela reste un truc exceptionnel qui sera le bienvenu aussi sur une table de fêtes !

OREILLER DE LA BELLE AURORE

La veille :

1ère étape :

• Désosser le pigeon et lever les filets, les réserver. Détailler le reste de la chair en cubes. 
• Désosser les cuisses de poulet, détailler la chair en cubes
• Parer les foies. 
• Couper le lard de Colonnata et la gorge de porc en dés.
• Passer toutes viandes coupées en morceaux au hachoir, ajouter les 2 oeufs entiers battus et la crème, peser la masse et assaisonner.
• Émincer les échalotes.
• Mettre dans un plat, arroser avec la moitié du Cognac et du Porto, mélanger, couvrir et réserver au froid.

2 ème étape :

• Tailler des lanières dans les viandes restantes, peser et assaisonner. Mettre dans un plat, arroser avec le Porto et le Cognas restants. Couvrir et réserver au froid.

Le lendemain :

• Pocher la moelle dans une casserole en commençant avec de l'eau froide, une pincée de bouillon en poudre et du gros sel. Porter à ébullition puis baisser le feu. Cuire une dizaine de  minutes,  couper le feu et laisser refroidir dans le bouillon.
• Tailler le foie gras déveiné si besoin est en tranches un peu épaisses.
• Abaisser la pâte en 2 rectangles d'environ 30 x 36 centimètres. Poser la 1ère abaisser sur une plaque allant au four.
• Préchauffer le four à 200°.
• Répartir la moitié des viandes hachées en laissant 3 centimètres de pâte libre tout autour. aplatir et lisser. Disposer  des rondelles coupées dans la moelle et les recouvrir e  avec la moitié des lamelles de viande en les alternant. Répartir le foie gras coupé et mettre le restant des viandes.
• Terminer en recouvrant avec le reste des viandes hachées.
• Donner une forme lisse et bombée, poser la 2ème abaisse de pâte et  bien souder les bords. Éliminer l'excédent de pâte. 
• Faire plusieurs cheminées sur la pâte, décorer avec les chutes et au pinceau dorer avec le jaune d'oeuf.
• Enfourner 10 minutes à 200°, puis baisser le feu à 180° et cuire environ 1 heure en surveillant la coloration et en couvrant si besoin est.
• Pendant la cuisson du pâté, tiédir la gelée et la 
• Sortir du four et laisser refroidir.
• Lorsque le pâté est froid, ôter les cheminées et mettre un entonnoir dans celle du centre du pâté. Couler la gelée puis laisser prendre avant de mettre au froid emballé dans du papier film pour 2 ou 3 jours.

Ce pâté de luxe se mange froid mais, pensez à le sortir environ 30 minutes avant la dégustation.

À la saison de la truffe, on peut aussi rajouter des lamelles de truffes mais personnellement j'ai toujours un doute car j'aime la truffe CRUE... sinon, elle perd beaucoup de saveur !

Ma recette est riche mais, bien moins qu'à l'époque de Brillat-Savarin, c'tait magnifique quand même. Si, si, je vous assure !