Nous sommes déjà le deux décembre et hier je n'ai même pas inauguré le mois avec une recette, quelle honte !
Je vais essayer dans les jours qui viennent de vous proposer quelques nouvelles recettes. Je vous ferai aussi quelques retours en arrière. 

Le pigeon (clic) est un des plats préférés de mon gendre et quand il passe par la maison avec un de ses amis, on a le droit de le gâter.

Cette version pourrait être une répétition de plat pour Noël quand on n'est pas vraiment accro à la dinde !

Il y a tout ici, un filet de pigeon encore rose, les cuisses et les abats dans des boulettes croustillantes et les ailerons confits. Sur un lit d'épinards un peu amers juste tombés puis passés au beurre, avec des petites carottes sucrées... il n'en est pas resté.

PIGEON EN 3 FAÇONS, JUS COURT

Les légumes :

• Préparer les épinards en les lavant et les équeutant, les faire tomber à sec dans un sautoir avec la gousse d'ail non pelée. Réserver.
• Laver et éplucher les carottes les cuire à l'anglaise et les réserver.

La sauce :

• récupérer toute la viande possible sur les carcasses. Réserver.
• À feu assez vif, faire revenir 2 des ailerons des pigeons dans un peu de beurre. Flamber avec 2 cuillerées à soupe d'Armagnac.
• Ajouter la carotte pelée et taillée en dés, le blanc de poireau et l'échalote pelée et ciselée. Remuer 3 minutes dans la casseroles en grattant les sucs.
• Verser le vin blanc, saler légèrement, mettre le thym et le laurier puis ajouter de l'eau à couvert.
• Porter à ébullition, incorporer le concentré de tomates et baisser le feu. Laisser mijoter 1/2 heure environ.
• Filtrer au chinois (récupérer 2 cuillerées à soupe de carottes cuites) et faire réduire jusqu'à avoir environ 1 petite tasse à café de jus bien corsé. Réserver.

Les boulettes :

• Parer les filets et les cuisses pour qu'ils soient bien réguliers et récupérer tous les petits morceaux de viande réservés.
• Ciseler la 2ème échalote, la mélanger aux parures de viande et aux morceaux de carottes cuites récupérées. Mixer le tout, assaisonner et former des petites boulettes.
• Battre l'oeuf en omelette et rouler les boulettes dans l'oeuf puis dans la chapelure. Recommencer une 2 nde fois.
• Dresser les boulettes sur une plaque et poser un copeau de beurre sur chacune. Réserver.

Les cuisses : 

• Dans une casseroles, mettre les cuisses en les couvrant d'huile ou de graisse de canard. Ajouter quelques feuilles de thym et saler un peu.
• Chauffer à feu très, très doux et cuire environ 40 minutes. 
• Égoutter et réserver, saler un peu à la fleur de sel.

Les filets de pigeon :

• Dans un sautoir saisir les filets à feu assez vif côté peau pendant 2 minutes. Les retourner, poursuivre la cuisson 2 minutes supplémentaires.

Finition :

• 30 minutes avant las dégustation, dans le four préchauffé à 180°, faire dorer les boulettes en les faisant rouler sur elles-mêmes pour qu'elles dorent de tous côtés. Réserver dans le four sous un alu.
• Baisser la températures à 170° et enfourner en même temps les filets et les cuisse pendant une dizaine de minutes en ayant pris soin de mettre un bol d'eau sur la sole du four).
• Pendant ce temps, réchauffer les légumes avec une noisette de beurre.
• Réchauffer aussi la sauce en l'émulsionnant avec 20 grammes de beurre.

Dressage :

• Sur des assiettes chauffées au préalable si possible, dresser un lit d'épinards. Poser une cuisse confite et 1 ou 2 filet(s) de pigeon. Dresser une boulettes en la coupant en 2, ajouter quelques petites carottes et arroser avec la sauce.
• Servir aussitôt.

C'est un peu long, j'en conviens, mais tout peut être préparé à l'avance avec un peu d'organisation.

Ne garder pas les viandes au froid ou alors, sortez-les suffisamment longtemps à l'avance pour qu'elles soient à température ambiante.