Si vous êtes une vingtaine autour d'une table pour le réveillon, je vous déconseille cette recette. Si vous êtes en petit comité ou en tête-à-tête amoureux, allez-y les yeux fermés, ce pigeon est pour vous !

Le pigeon est un volatile que nous aimons beaucoup. Un chair fine et subtile mais jamais fade (moins forte qu'un gibier). C'est un oiseau qui me porte chance. Avec le dernier que je vous ai proposé, je vais partir en week-end à Porto avec monsieur Mamina, cela vaut donc bien que je vous en cuisine encore un !

Pas de prise de tête pour cette assiette de fête, vous préparez tout à l'avance et, au dernier moment, il n'y a plus grand chose à faire hormis un peu de réchauffage et le dressage.

Pour soulager votre foie (le mien n'en a même pas besoin !) je vous propose une sauce onctueuse sans un iota de crème.

Comme toujours avec les pigeons, si je ne les cuis pas en basse température (ce que tout le monde ne peut pas faire), j'utilise la technique qu'un chef ami m'avait donnée, du coup TOUT, tout peut être prêt pour le repas.

Si vous ne trouvez pas de crosnes, prenez des marrons sous vide.

PIGEON RÔTI, CROSNES ET TROMPETTES DE LA MORT, SAUCE ONCTUEUSE

• Cuire les légumes après les avoir préparés. Réserver.

La sauce :

• Faire revenir les ailerons du pigeons dans un peu de beurre. Flamber avec 4 centilitres de rhum ou d'Armagnac.
• Ajouter tous les légumes parés, épluchés et tailler finement, les remuer dans le fond de la casserole pendant 3 minutes, gratter les sucs.
• Verser le vin blanc, saler légèrement et ajouter de l'eau à couvert.
• Porter à ébullition et laisser mijoter 30 à 35 minutes.
• Débarrasser les ailerons et mixer jusqu'à obtenir une purée lisse. Ajuster l'assaisonnement en sel et poivre, ajouter la truffe (facultatif) et réserver au froid.

Les cuisses :

• Préchauffer le four à 90°.
• Pendant la cuisson de la sauce, mettre les 4 cuisses de pigeon dans un petit plat de taille adaptée allant au four.
• Recouvrir d'huile ou de graisse de canard fondue, ajouter la gousse d'ail, le brin de thym et le laurier. Assaisonner d'un pincée de fleur de sel.
• Enfourner et laisser cuire pendant environ 1 heure. Égoutter bien et réserver.

Le pigeon :

• Dans une sauteuse saisir les filets à feu assez vif côté peau pendant 2 minutes, les retourner et cuire l'autre face pendant 2 minutes de plus. Débarrasser et réserver sur une assiette.

Finition et dressage :

• Préchauffer le four à 100°.
• Réchauffer les légumes prévus dans un peu de beurre.
• Dégraisser la sauce et la réchauffer doucement.
• Glisser les cuisses dans le four jusqu'au moment de servir.
• Chauffer un poêle à feu moyen-vif et saisir les filets côté peau 2 minutes, les retourner, baisser un peu le feu et les cuire 1 minute sur l'autre face (cette opération suffit à tiédir la viande à coeur sans la recuire).
• Dresser sur des assiettes chauffées au préalable si possible en mettant 1 filet et une cuisse farcie par personne.  Répartir la sauce.