Les cailles c'est tout petit mais pour les repas à deux, c'est sympa, on se fait chacun sa caille !

C'est une viande assez subtile toute tendre, mais c'est plus goûteux qu'un poulet.

La chair de ce mini volatile s'accommode bien des agrumes comme ici (clic) mais aussi à merveille des épices ou des saveurs asiatiques comme là (clic).

Aujourd'hui, c'est avec un curry un peu spécial que j'ai déjà cuisiné plusieurs fois au fil de mon blog.

Il s'agit du Kari Gosse (lire ici, clic), une pointe de couteau suffit à parfumer une sauce et si vous pouvez vous en procurer, en Bretagne ou sur le net, surtout n'hésitez pas.

Pour le reste, j'ai fait une petite sauce inratable.

Vous connaissez tous les sauces qu'on monte au beurre et qui ont une fâcheuse tendance à devenir biphasiques si on ne les utilise pas tout de suite.

Avec cette recette, il n'y a aucun risque, la sauce attend bien même le temps de prendre la photo !

CAILLES EN COCOTTE AU CHOU-FLEUR ET KARI GOSSE

Faire préparer les cailles par le volailler en lui faisant détacher les filets, les cuisses et les ailerons. Garder la carcasse.

La sauce :

• Faire revenir les ailerons et la carcasse concassée dans une casserole avec une échalote ciselée. Verser le vin blanc porter à ébullition et couvrir d'eau, ajouter le Kari Gosse, porter à ébullition puis baisser le feu et cuire une dizaine de minutes. Filtrer, faire réduire presque à glace. Saler.

Les cailles :

• Dans une petite casserole, avec un peu d'huile d'olive, faire colorer les cuisses des cailles des 2 côtés, les saler. Verser le reste de l'huile, poser un papier cuisson au contact et laisser cuire tout doucement 15 minutes environ.
• Parallèlement, parer et couper le chou-fleur en bouquet, les laver et les faire cuire à l'eau bouillante salée. Égoutter et réserver.
• Lorsque les cuisses sont cuites, les égoutter sur un papier absorbant et débarrasser l'huile. Essuyer la poêle et cuire les filets côtés peau pendant 3 minutes (à feu vif d'abord pour saisir la peau puis plus doucement); les retourner et poursuivre la cuisson 2 minutes de plus, couper le feu et réserver la viande dans la poêle.

Finition :

• Réchauffer le chou-fleur 2 minutes au micro-ondes ou à la vapeur.
• À feu vif, réchauffer le fond de sauce avec les 2 cuillerées de crème. Toujours à feu vif, en fouettant, ajouter le beurre en parcelles. Ajuster l'assaisonnement.
• Remplir la (ou les) cocotte(s) (préchauffées dans le four) avec le chou-fleur, disposer les cuisses et les filets dessus arroser avec la sauce et parsemer de ciboulette fraîche.

C'est donc une recette très différente de celles que je fais habituellement avec des cailles. Si vous utilisez du curry de Madras (moins puissant que le Kari Gosse), soyez un peu plus généreux que moi mais respectez quand même la délicatesse de la chair de ces petits oiseaux.