Moi qui, chaque année, contacte un certain nombre de blogueurs pour le concours champagnes de Vignerons afin de mettre au point une recette en accord avec le vin choisi, je ne participe plus depuis quelques années car je ne peux pas être des deux côtés de la barrière!

Cela fait deux ou trois ans aussi que les vins de Madiran me demandent de participer à leur jeu-concours et d'élaborer une recette en accord avec un des vins reçus.

Jusqu'à maintenant, j'ai toujours décliné l'offre car je n'avais pas toujours le temps mais, cette année, je me suis dit que je trouverais le temps et du coup, je me lance!

Le concours "Toques en Madiran" est mis en place par Plaimont et Crouseilles et en deux mots je vous situe ces vins :

Les vins de Madiran (AOC du Sud-ouest) sont produits au Nord des Pyrénées et à l'est de l'Atlantique sur un territoire allant du Gers aux Pyrénées-Atlantiques et aux Hautes Pyrénées. Ce sont des vins d'assemblage qui peuvent se boire jeunes mais il y a aussi des cuvées plus riches comme le Château de Viella Fontaina qui se prêtent à toutes les cuisines aussi bien traditionnelles qu'exotiques.

Le thème cette année est "Voyage et Exotisme".

Sans épices, pas de cuisine exotique mais, en même temps la complexité aromatique du vin goûté, m'a poussée a re-visiter quelque chose de finalement assez classique, ce qui est bien à l'image de ma cuisine.

J'ai donc imaginé une recette qui va chercher les saveurs chaleureuses et profondes des épices tout en y associant des fruits plus acidulés pour apporter une fraîcheur en bouche que j'aurais pu obtenir de la même façon avec des fruits qu'on trouve plus tard en saison comme une compotée de raisins noirs associée avec la poire au vin bien sûr et des petits dés d'ananas ou des grains de grenade.

J'ai choisi de cuire mes poires sous vide pour qu'elles aient une texture que je n'aurais pas obtenue avec une cuisson pochée mais si vous n'avez pas d'appareil à mettre sous vide, faites-les cuire comme vous le faites habituellement.

POIRES ÉPICÉES, FRUITS ROUGES ET NOIRS AU MADIRAN

Les poires :

• Préparer une marinade qui servira à la cuisson : dans une casserole, chauffer le vin avec les épices (sauf le poivre) et le miel. Porter à ébullition, couper le feu et laisser infuser le temps de préparer les fruits.
• Peler les fruits en gardant la queue et les frotter aussitôt avec le citron couper en 2 pour éviter qu'ils ne s'oxydent.
• Sceller un sac avec la sous-videuse et verser le vin épicé, ajouter les baies de Timut et placer les poires dans le liquide. Sceller l'autre extrémité du sac (en faisant le vide à moitié pour ne pas aspirer le liquide).
• Placer ce sac dans une cocotte contenant de l'eau et cuire 45 minutes à frémissement. Sortir le sac de la cocotte et laisser refroidir avant de réserver au frigo plusieurs heures.
• Sortir les poires et les égoutter.

La compotée : le jour J

• Dans une casserole, mettre le sucre, 30 centilitres de vin de jus de cuisson au vin filtré et les fruits lavés et séchés rapidement. Cuire doucement jusqu'à l'obtention d'une compotée. Laisser refroidir.

Dressage :

• Couper 2 poires en lamelles.
• Répartir la compotée dans les 4 assiettes et dresser la poires et les lamelles dessus.
• Terminer en mettant quelques mûres et framboises crues, saupoudrer éventuellement un peu de sucre glace.
• Servir aussitôt.

Un verre de ce vin Viella Fontaina (qui se serait aussi bien marié avec un chocolat noir) a apporté à ce dessert une palette d'arômes qui se fondaient entre eux en se faisant écho. Les fruits crus étaient là pour réveiller cet accord tout en continuité sans pour autant provoquer un contraste que je ne recherchais pas!