Bien avant que je ne goûte et que j'aime les soupes de haricots en Italie, un oncle du côté de mon père (qui n'avait aucune ascendance italienne), m'avait appris qu'un filet d'une très bonne huile d'olive apportait un vrai plus aux haricots.

J'étais enfant lorsqu'il m'avait appris ce secret de dégustation mais, je ne l'ai jamais oublié... et je le mets souvent en pratique.

C'est donc à cause de ce "truc" que, ayant envie d'un velouté pour lutter contre la canicule qui sévit à Toulouse ces jours-ci (entre 18 et 20° à mi-journée quand il ne pleut pas!), j'ai eu envie de le traiter de façon un peu plus moderne.

Pourquoi pas une émulsion d'huile d'olive?

Quelques recherches plus loin sur le net, je réalisais mon idée.

Pour faire ce velouté, j'ai utilisé un bocal de haricots tarbais de 750 grammes mais, je sais que ce n'est pas toujours facile d'en trouver alors, avec un peu de curiosité, si vous fouillez au rayon des produits du monde, vous devriez trouver des bocaux de gros haricots blancs (d'Espagne ou du Portugal). Évitez les boîtes de conserve en métal, c'est toujours meilleur en bocal de verre!

VELOUTÉ DE HARICOTS TARBAIS AUX TOMATES RÔTIES, ÉMULSION D'HUILE D'OLIVE

L'émulsion :

• Dissoudre la pincée de sel dans la crème puis mettre l'huile d'olive dans le siphon. Gazer une fois, secouer et réserver au froid.

Le velouté :

• Verser le contenu du bocal et son jus dans une casserole avec le lait. Faire chauffer doucement et mixer en ajoutant le bouillon de volaille petit à petit et le lait jusqu'à l'obtention de la fluidité souhaitée (pâte à crêpe).
• Lorsque le mélange est bien lisse, ajuster l'assaisonnement et réserver dans la casserole.

Les tomates :

• Verser une cuillerée à café d'huile d'olive dans une petite poêle, ajouter les tomates lavées et séchées.
• Saupoudrer les tomates avec le sucre et cuire à feu moyen-doux, 5 minutes environ en faisant rouler les tomates sur elles-mêmes.
• Débarrasser sur un papier absorbant.

Finition :

• Réchauffer le velouté sans le faire bouillir, le répartir dans les assiettes.
• Dresser quelques tomates sur le velouté.
• Secouer à nouveau le siphon et garnir le centre de l'assiette avec l'émulsion.
• Parsemer de graines de tournesol.

À défaut de bocal de haricots, ce sera bientôt la saison de cocos de Paimpol... profitez-en pour faire ce velouté avec des haricots frais.

Et surtout, pour cette émulsion, choisissez une très, très bonne huile d'olive!