On entend régulièrement dire ces dernières semaines que le chocolat pourrait venir à manquer, alors, comme il y avait longtemps que je n'avais pas "chocolaté", il était temps que je mette un peu de chocolat dans mes menus.

D'autant que  c'est une occasion spéciale qui m'y a encore plus poussée!

Un dessert à mettre au point pour une commande, l'envie de m'essayer aux glaçages toujours si réussis d'Isa et ausi celle d'utiliser un biscuit au chocolat amer de Fou de Pâtisserie et voilà, c'était parti!

J'ai mis un peu longtemps pour réaliser ce dessert mais, hormis le temps de congélation obligatoire (on peut donc faire le gâteau la veille) je pense que deux heures sont suffisantes... il suffit donc d'être organisé(e), ce que je n'étais pas vraiment le jour où je m'y suis attelée!

Si le biscuit est au cacao amer, l'intérieur est au chocolat blanc et à la fève tonka (encore une chose que je n'avais pas non pas utilisée depuis longtemps!).

J'ai toujours trouvé que cette fève se marie parfaitement au chocolat et peut-être encore mieux avec le chocolat blanc!

Vous trouvez que ce n'est pas du vrai chocolat? Je sais, vous êtes addict au noir, je vous comprends mais, il n'empêche que c'est très bon quand même!

BISCUITS MOELLEUX AUX DEUX CHOCOLATS, TONKA ET GRIOTTINES

Le biscuit :

• Fouetter les jaunes et la moitié du sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Incorporer le cacao.
• Au batteur, monter les blancs en neige ferme en incorporant le sucre restant au bout de quelques minutes pour bien les serrer.
• Préchauffer le four à 180°.
• À l'aide d'une spatule, réunir délicatement les blancs montés avec les jaunes, ajouter la farine et couler sur un plaque à biscuit de 30 x40 cm, lisser éventuellement à la spatule.
• Enfourner et cuire  13 à 15 minutes.

Le sirop du punchage :

• Mélanger tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition en fouettant et laisser refroidir jusqu'au montage.

La garniture :

• Chauffer le chocolat blanc au bain-marie à 40° avec la fève tonka râpée. Réserver.
• Dans un bol bien froid, monter la crème en chantilly très ferme.
• Incorporer avec délicatesse, la crème montée en trois fois, incorporer les cerises égouttées.
• Réserver au froid.

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Montage du biscuit :

• À l'envers, démouler le biscuit sur un tapis en silicone ou un papier sulfurisé et le puncher avec 130 grammes de sirop au cacao.
• À l'aide d'une spatule, garnir le biscuit avec la crème choco-tonka et à l'aide de la feuille de silicone, enrouler progressivement le biscuit.
• Le réserver au congélateur au minimum 1 heure.

Le glaçage :

•  Porter l'eau et le sucre 1 minute à ébullition avec le glucose et la crème.
• Ajouter le cacao tamisé, mélanger avant d'incorporer la gélatine essoarée. Mélanger encore et lisser au mixeur.
• Laisser tiédir  aux alentours de 35°. 

Finition :

• Sortir l’entremets du congélateur, le poser sur une grille et faire couler le glaçage uniformément sur le tout.
• Transférer sur le plat de service et
• décorer avec quelques cerises Griottines ou des "dentelles" de chocolat noir ou encore de la feuille d'or.
• Laisser  dégeler doucement quelques heures au frigo ou 2 heures à température ambiante. 

Les Griottines sont des cerises à l'alcool, vous pouvez les remplacer par des cerises au naturel si il y a des enfants à table!