Le potage :

• Laver soigneusement les pommes de terre. les couper en deux ou trois morceaux. Réserver.
• Dans une casserole, faire revenir l'oignon pelé et émincé jusqu'à ce qu'il soit transparent. Réserver.
• Parer et laver les blancs de poireaux, les cuire (en 2 ou 3 tronçons) à l'eau bouillante salée. Lorsqu'ils sont cuits, les égoutter, mettre un morceau de beurre et le piment d'Espelette et les faire confire en les faisant rouler sur eux-mêmes régulièrement  à feu assez doux
• Lorsqu'ils sont confits, réunir dans une même casserole, le bouillon (ou l'eau) et les pommes de terre, et les oignons fondus. 
• Porter à ébullition puis baisser le feu et cuire une vingtaine de minutes à petits bouillons.
• Mixer jusqu'à ce que le velouté soit très lisse.
• Ajuster l'assaisonnement et réserver au chaud.

Les quenelles :

• Pendant la cuisson du velouté, hacher assez finement le chorizo et le mélanger à la fourchette avec les fromage frais.

Dressage :

• Répartir le velouté dans les assiettes en disposant une belle quenelle au milieu de chaque assiette.