Je vous ai fait languir? Je sais, c'est un peu sadique mais c'est le manque de temps seulement qui m'a empêchée de vous contenter plus vite.

Je reçois des mails qui me demandent la tarte, la bombe, la tuerie (n'ayons pas peur des mots) de Philippe Conticini... eh bien, ça y est aujourd'hui, la voilà enfin!

Oui c'est un dessert magnifique, gourmand et riche. Oui, j'ai modifié des petites choses (toutes petites) et oui, je la referai, elle est trop bonne.

Hier je vous ai donné la recette de la pâte , surtout ne la remplacez pas par une autre pâte sablée, elle n'est pas plus difficile à faire qu'une autre mais, elle est avec ses saveurs vanillées et citronnées un véritable"plus" .

La recette est un peu longue, Conticini nous renvoie sur des bases, aussi bien pour sa pâte pralinée que pour la gelée de noisettes et ses noisettes caramélisées (que j'ai déjà faites pour des cookies, vous pouvez donc la retrouver ici.

Pour ma part, afin de me simplifier la tâche, j'ai utilisé la pâte pralinée  pur crue (amandes-noisettes) Barry Caillebaut achetée chez G. Detou mais si vous n'en trouvez pas, demandez à votre pâtissier (avec un grand sourire), il vous en cédera facilement un peu.

TARTELETTES A LA NOISETTE

Délicat
Préparation: 1h30
Cuisson: 30 mn
Repos: environ 2 h

Pour 6 tartelettes:
300 g de pâte sablée (recette ici)
Le riz au lait à la vanille:
23 cl de lait 1/2 écrémé
35 g de riz rond
20 g de sucre semoule
1/2 gousse de vanille
20 g de crème liquide
La crème noisette:
40 g de crème liquide
105 g de pâte  pralinée pur cru
30 g de beurre pommade
15 g de beurre de cacao  (que j'ai remplacée par du beurre car je n'en avais pas!)80 g de blancs d'oeufs
25 g de sucre roux
La gelée à la noisette (à ma façon):
2 c.à soupe de pâte pralinée pur cru
35 cl d'eau
30 g de miel de châtaigne
40 g de sucre
1 c. à soupe d'huile de noisette
3,5 feuilles de gélatine réhydratée

Les fonds de tartelettes:

Abaisser la pâte et la découper en cercles de 10 cm et garnir des moules de 8 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur, les réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°. Protéger la pâte avec un papier de cuisson garni de haricots avant d'enfourner une dizaine de minutes pour que les fonds de tartes soient blonds.mmmm

Le riz au lait à la vanille:

Porter le lait à ébullition avec le sucre et la gousse de vanille ouverte et grattée. Retirer du feu et laisser infuser 15 minutes.

Dans une autre casserole, verser les riz rond en le couvrant d'eau. Porter à ébullition en remuant. Dès l'ébullition atteinte, enlever du feu, mettre le riz dans une passoire et le refroidir sous l'eau froide.

Mettre le riz blanchi dans le lait infusé, le cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien tendre en veillant à ce qu'il reste un peu de lait. Le riz continuer à en absorber une fois la cuisson arrêtée.

Laisser refroidir avant d'incorporer la crème montée en chantilly mousseuse (pas trop ferme). Réserver.

La crème noisette:

Chauffer la crème et la verser dans un saladier sur la pâte pralinée en remuant au fouet.

Ajouter le beurre mou et mélanger encore.

Monter les blancs d'oeufs en neige  avec le sucre roux jusqu'à ce qu'ils soient souples et moelleux. Incorporer délicatement la crème pralinée aux blancs d'oeufs et réserver.

La gelée à la noisette:

Chauffer l'eau avec la pâte pralinée. Couper le feu.

Ajouter le miel et le sucre, remuer jusqu'à ce qu'ils soient fondus, verser l'huile et mixer avant d'incorporer la gélatine, remuer encore et laisser à température ambiante le temps de monter les tartelettes.

Finition:

Garnir les fonds de tarte démoulés avec la crème de noisette sur une épaisseurde 2 ou 3 mm. Ajouter le riz au lait jusqu'au bord de la tartelette et lisser. Laisser reposer au froid pendant environ 30 minutes.

Sans appuyer, poser un cercle de 75 mm de diamètre sur le riz en le centrant bien et verser la gelée un peu épaissie mais pas encore totalement prise.

Remettre au froid pendant 3/4 heure environ et puis ôter le cercle en passant une lame de couteau assez fine entre les bords du cercle et la gelée.

Décorer à volonté.

Je vous l'ai bien dit, c'est un peu long mais il n'y a aucune réelle difficulté.

Il faut simplement être présent dans sa cuisine, mais je sais bien que ça, pour un truc pareil, ça ne vous dérange pas, bien au contraire! 

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Pour d'autres tartelettes, allez voir ici et là.