Ris de veau aux épices de Noël, sauce au riesling vendanges tardives
Je ne sais pas si c'est l'effet fête mais, lorsque je fais mes courses en ce moment, même quand j'ai écrit dans ma liste des choses aussi banales que farine ou lait, je me surprends à penser foie gras ou truffe.
La truffe, si tout se passe bien, dimanche je devrais aller en voir, en sentir et peut-être en acheter au marché à la truffe à Issoudun à une trentaine de kilomètres de chez moi.
L'an passé, les truffières de l'Indre avaient gelé et les conditions météo détestables avaient entraîné l'annulation du marché... je croise le doigts pour dimanche!
En attendant de voir ce que nous réserve le ciel dans les deux jours qui viennent, je nous ai fait un gros plaisir puisque je n'ai pas pu résister à une jolie petite pomme de ris de veau chez mon boucher.
Le ris de veau, c'est un peu le roi des abats, non?
Qui n'en a jamais goûté ne peut savoir à quel point c'est délicat et goûteux à la fois. C'est un luxe, c'est certain mais on peut céder quelquefois à ce genre de folie, non? Et puis, pour Noël on mangera des pâtes sans beurre, na!
Il y avait assez longtemps que je n'avais pas fait de ris de veau et je ne peux constater qu'une chose, j'aime toujours autant ça!
RIS DE VEAU DE NOEL AUX LEGUMES DE SAISON, SAUCE AU RIESLING VENDANGES TARDIVES
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Facile Attente pour le dégorgement du ris: 24 h Pour 4 personnes: Pour le ris de veau: 800 g de ris de veau
1/4 de litre d'eau
Pour les légumes:
1 c.à soupe d'huile d'olive Pour la sauce:
1 verre de reisling vendanges tardives
1 c.à soupe de beurre sel et poivre |
La veille:
Le ris de veau:
Faire dégorger les ris de veau dans de l'eau glacée pendant 24 heures.
Les blanchir à l'eau bouillante 2 minutes. Lorsqu'ils ont refroidi, les parer en enlevant la peau et les petits morceaux de graisse.
Tailler des morceaux un peu plus gros qu'une noix, réserver au frais.
Les légumes:
Laver et parer les carottes et les topinambours.
Tailler les topinambours en 4 ou 5 grosses frites et les cuire à l'anglaise (eu bouillante salée), jusqu'à ce qu'ils soient tendres, les réserver.
Tailler les carottes en 2 ou 3 dans le sens de la longueur. Dans un sautoir, les faire revenir à feu assez doux dans l'huile d'olive puis les couvrir avec le bouillon de volaille et poursuivre la
cuisson jusqu'à la réduction complète du bouillon. Si elles sont trop "al dente" au bout de ce temps, rajouter soit un peu de bouillon, soit un peu d'eau.
Ajuster l'assaisonnement et réserver.
Finition:
15 minutes environ avant le service:
Chauffer doucement le beurre jusqu'à ce qu'il soit mousseux et cuire les ris de veau en les retournant régulièrement pour qu'ils dorent.
Pendant que les ris de veau dorent (une dizaine de minutes environ), faire réduire le riesling avec les épices de façon à ce qu'il en reste 2 c.à soupe.
Ajouter le mascarpone et porter à ébullition pendant 2 minutes. lorsque la crème est bien dissoute dans le vin réduit, incorporer le beurre en 2 ou 3 fois en remuant. Ajuster l'assaisonnement et
réserver.
Réchauffer les légumes.
Dressage:
Sur des assiettes chaudes de préférence, dresser les ris de veau "en ligne" ou en diagonale (tout dépend de la forme de l'assiette) et les entourer des légumes en alternant les couleurs.
Déposer quelques grosses larmes de sauce et servir immédiatement.
Au vu de ma photo, les ris de veau manquent un peu de couleur mais c'est simplement parce que j'ai arrêté la cuisson un peu plus tôt pour faire ma prise de vue. Je voulais pouvoir continuer la cuisson après et les manger à point.
Si j'avais eu une petite hetbe verte, feuille de persil par exemple, pour donner du relief à mon ris de veau, ça aurait été plus joli, mais mon machand de primeur n'avait pas été livré à cause de la neige. Là aussi, ça manquait de couleur!
D'autres recettes de ris de veau? Ici aux noisettes,et encore ici aux pignons cette fois, et là, en terrine, très pratique car bien sûr, elle se prépare à l'avance.
Le dimanche, habituellement, je bavarde plutôt que de vous proposer une recette, mais les fêtes se rapprochant à la vitesse de l'éclair, je voulias vous faire profiter de cette recette simple mais très parfumée.