Ravioles croquantes de tête de veau et bouillon épicé à la cardamome
Lorsque j'étais enfant, ma mère cuisinait assez souvent des abats.
Rognons de génisse à la moutarde ou rognons de veau, ris de veau pour les jours de gala et tête de veau gribiche pour les jours plus "normaux". Je peinais un peu avec les morceaux gélatineux mais avec beaucoup de sauce, ça passait.
J'ai découvert les pieds de cochon plus tard dans des versions éblouissantes, je vous en même déjà proposé alors que les abats n'étaient pas encore redevenus tendance!
J'aime aussi les tripes depuis toujours, je crois que ma génération n'avait rien contre toutes ces choses, en tout cas beaucoup moins que maintenant.
Les abats s'appellent dorénavant produits tripiers, ça ne change rien à l'affaire... si j'étais impertinente, je dirais que c'est comme les caissières sont devenues des hôtesses de caisse ou les secrétaires des assistantes de direction!
Comme la journée de la gentillesse était samedi, je peux dire ce que je pense même si ça n'est pas politiquement correct et allons-y pour produits tripiers, bien que je ne trouve pas ça très joli!
Pour ma part, il n'y a pas de mois pour les produits tripiers et s'ils pouvaient redevenir à la mode, ce serait bien et ce mois est peut-être justement le moyen de rappeler ces produits au consommateur.
Samedi dernier, mes invités ont mangé de la tête de veau chez moi et si je peux lui faire un reproche à cette tête, c'est que je l'ai payé bien cher chez mon boucher (16 € le kilo) alors que dimanche matin, au marché, elle n'était plus qu'à 12 € chez un autre boucher!
Cherchez l'erreur!
Pour cette tête de veau, je voulais réconcilier tradition et imagination, je l'ai donc cuite dans un bouillon épicé à la cardamome et servie dans des ravioles croustillantes.
Monsieur Mamina aurait préféré des ravioles normales...
BOUILLON DE LÉGUMES DE BASE
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Facile Préparation: 15 mn Cuisson: 1 heure
1 l de bouillon de légumes
quelques queues de persil
sel |
A feu doux, faire fondre l'oignon et le blanc de poireau émincés, ajouter tous les autres légumes lavés et coupés en morceaux.
Couvrir avec de l'eau et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser bouillonner pendant une petite heure. Assaisonner de sel, filtrer et réserver.
RAVIOLES CROUSTILLANTES A LA TËTE DE VEAU ET BOUILLON EPICE
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Facile Préparation: 10 mn Cuisson: 2 h 30
Pour la 6-8 personnes: Pour la tête de veau: une tête de veau d'environ 1,5 kg préparée par le boucher 1 l de bouillon 1 zeste de citron 1 zeste d'orange
8 capsules de cardamome verte décortiquées
Pour les ravioles: 2 feuilles de pâte à ravioles chinoises (wonton par raviole)
Pour la sauce vinaigrette façon gribiche: 1 verre de bouillon de cuisson 1 bouquet de persil plat 2 échalotes émincées finement 2 oeufs durs 3 c.à soupe d'huile de pépins de raisin 2 c.à soupe de vinaigre de cidre
quelques filaments de carottes et de poireaux blanchis sel |
La tête de veau:
La veille:
Faire cuire la tête de veau dans un bouillon composé de tous les ingrédients jusqu'à ce qu'elle soit tendre (90 mn environ). La laisser refroidir dans le bouillon.
Avant que celui-ci ne fige, en prélever un verre. Réserver pour la vinaigrette.
Filtrer le bouillon et le verser dans des petits contenants. Réserver au froid.
Envelopper la tête dans du film alimentaire et garder au froid jusqu'au lendemain.
Le lendemain:
Dégraisser le bouillon, en garder 20 cl à part pour arroser les ravioles dans l'assiette.
Couper la tête de veau en tranches avant de la détailler en petits dés.
La vinaigrette gribiche:
Ecraser les oeufs durs à la fourchette.
Laver, sécher et équeuter le persil.
Dans un petit bol de mixer, émulsionner l'huile, le vinaigre et le bouillon tiédi, ajouter les persil, les échalotes et les oeufs durs, mixer quelques secondes pour obtenir une sorte de crème, ajuster l'assaisonnement, réserver.
Les ravioles:
Mélanger les dés de tête de veau à 2 c.à soupe de sauce.
Battre le jaune d'oeuf et poser la moitié des carrés de pâte devant vous. Les badigeonner entièrement de jaune d'oeuf.
Poser une cuillerée à café de tête de veau au milieu des carrés de pâte, recouvrir avec les autres carrés et fermer hermétiquement en appuyant fortement avant de découper à l'aide d'un emporte-pièce.
Déposer les ravioles sur une plaque sans qu'elles se chevauchent et réserver au frais.
Finition et dressage:
Préchauffer le four à 180°.
Enfourner la plaque jusqu'à ce que les ravioles soient couleur caramel clair.
Réchauffer les dés de tête de veau restants, les dresser au fond d'une assiette creuse (chaude si possible) en déposant une grosse cuillerée de sauce au milieu.
Entourer avec les ravioles croustillantes et les garnir de quelques filaments de légumes.
Servir à table avec un pichet de bouillon réchauffé et verser sur les ravioles au moment.
Pour servir ce plat de façon plus classique, pocher les ravioles dans le bouillons restant.
Le fait de "cacher" la tête de veau permet à certains convives à l'âme sensible d'oulier le côté visuel gélatineux et du coup, ils mangent ce plat avec plaisir.
De la tête de veau, je vous en ai déjà proposé dans des pommes de terre farcies et aussi en pastilla avec du foie
gras et, pour rester dans ce style de plat, n'oubliez pas les nems de pieds de
cochons... trop bons!