Ormeau poêlé, risotto aux asperges vertes et morilles fraîches
Soyons honnêtes, c'était une assiette de luxe!
Les asperges sont encore plus que chères et les ormeaux, n'en parlons pas!
Il n'y a finalement que les morilles qui (tout est relatif) n'ont pas trop vidé mon porte-monnaie car pour nous deux, j'en avais royalement 40 grammes!
C'est l'avantage d'être parfois en petit comité un jour de fête, on peut se laisser aller et puis, ces ormeaux (que je vois en vente pour la première fois à Bourges, il fallait bien qu'ils soient à la fête, eux aussi.
Pour compléter cette fête, je vous ai dit aussi que monsieur Mamina a ouvert une bouteille de champagne et comme ça, notre bonheur était parfait.
Je n'oserais pas dire que le bonheur c'est simple comme cette assiette mais presque car en réalité, il n'y avait rien de difficile, juste un peu de temps et ça, en cuisine, ce n'est jamais mon problème!
Comme dans toutes les recettes où il y a plusieurs préparations, il faut seulement un peu d'organisation.
J'ai même fait quelque chose que je fais rarement et qui va faire hurler les risotto-puristes, j'ai précuit mon riz et l'ai terminé au moment de servir! Ne me battez pas, je ne le ferai plus... enfin, si, peut-être.
ORMEAU POÊLÉ, RISOTTO AUX ASPERGES VERTES ET MORILLES FRAÎCHES
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Facile Préparation : 20 mn Cuisson : 35 mn environ
Pour 2 personnes : 2 ormeaux prêts à poêler, préparés par le poissonnier Pour le risotto : 100 g de riz arborio ou carnarolli 2 échalotes ciselées 1/2 verre de vin blanc sec 1/2 l de bouillon de volaille (ou légumes) gardé chaud 6 asperges vertes 4 pétales de tomates confites 50 g de parmesan fraîchement râpé 50 g de beurre bien froid Pour les morilles : 40 g de morilles fraîches 10 cl de bouillon de volaille (ou légumes) 2 c.à soupe de crème fraîche
QS de beurre Sel et poivre du moulin |
Le risotto :
- Faire fondre les échalotes dans un peu de beurre (en récupérer et réserver la valeur d'une cuillerée à café), ajouter le riz et remuer jusqu'à ce qu'il soit nacré. Procéder à la cuisson classique (comme ici par exemple) en l'arrêtant au bout de 15 minutes alors qu'il reste un peu de bouillon dans le sautoir. Réserver.
- Pendant la cuisson du riz, éplucher les asperges en coupant le bout à 2 centimètres et les cuire 7 à 8 minutes dans l'eau bouillant salée. Égoutter les asperge et couper les têtes à quelques centimètres. les réserver. Tailler les queues en fines rondelles.
- Couper les pétales de tomates en 3 ou 4 morceaux. Réserver.
Les morilles :
- Pendant que les asperges cuisent, laver rapidement les morilles, les mettre dans une petite poêle avec l'échalote fondue réservée, les 10 cl de bouillon et les faire cuire doucement quelques minutes. Lorsqu'elles sont tendres et qu'il ne reste plus de liquide, crémer, donner un bouillon, assaisonner de sel et de poivre et réserver.
- Réchauffer doucement le risotto en ajoutant les rondelles de queues d'asperges et les morceaux de tomates confites.
- Pendant que les asperges cuisent, laver rapidement les morilles, les mettre dans une petites poêle avec l'échalote fondue réservée, les 10 cl de bouillon et les faire cuire doucement quelques minutes. Lorsqu'elles sont tendres et qu'il ne reste plus de liquide, crémer, donner un bouillon, assaisonner de sel et de poivre et réserver.
Finition et dressage :
- Ajouter le parmesan en remuant vivement et hors du feu lier avec le beurre.
- Réchauffer les morilles.
- Chauffer assez vivement une poêle avec un peu de beurre, y saisir les ormeaux 1 minute de chaque côté et les escaloper.
- Dresser 2 grosses quenelles de risotto sur les côtés de l'assiette,garnir le dessus avec les pointes d'asperges.
- Déposer l'ormeau escalopé au milieu et parsemer de morilles autour en répartissant la crème.
Cette assiette était un régal, elle aurait aussi été délicieuse avec des Saint-Jacques, vous vous en doutez, mais les ormeaux sont vraiment une grande chose et si mon poissonnier en a de temps en temps, je sens que je me laisserai à nouveau séduire.