Foie gras poêlé et laqué, ail croustillant et petits artichauts grillés
Il y a quelques temps, j'ai passé un week-end dans le Gers : pays du foie gras, de l'ail blanc de Lomagne, des vins de Gascogne et du Floc.
Totalement séduite par la région, je sais déjà que j'y retournerai un jour ou l'autre, je sais aussi que si mes yeux seront éblouis par les paysages, les villes ou les villages, je sais aussi que mes papilles seront comblées.
Le Gers est une région gastronomique à part entière et lorsque j'ai vu que 750 grammes nous proposait un concours associant foie gras, ail de Lomagne (un ail blanc aux gousses bien rondes d'une couleur blanc nacré, produit de la région gersoise) et éventuellement Floc.
Après avoir réfléchi un moment, j'utiliser le foie gras, l'ail et le Floc, j'y ai ajouté des artichauts un peu grillés car j'ai pensé que leur légère amertume se marierait bien à la douceur du foie gras et au parfum de la sauce à bas de Floc.
Considérant que bien entendu, je n'utiliserai pas toute la bouteille avec mon plat, il fallait que je trouve des saveurs se mariant avec le reste de la bouteille de façon à la boire en mangeant. Je l'ai mise au réfrigérateur de façon à laisser ses arômes fruités (surtout miel et coings) et fleuris (violette) se développer pour permettre au foie gras et à l'ail de se réveler au maximum.
FOIE GRAS POÊLÉ ET LAQUÉ, AIL CROUSTILLANT ET ARTICHAUTS GRILLÉS
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Pas difficile mais un peu long Préparation : 25 mn Cuisson : 40 mn environ
Pour 4 personnes : Pour le foie poêlé: 1 petit foie gras frais d'environ 500 g coupé en escalopes Pour la sauce laquée : 2 verre de Floc de Gascogne blanc 80 g de betterave crue coupée en gros dés 2 c.à soupe de miel d'acacia Pour l'ail : 10 gousses d'ail de Lomagne Pour les artichauts : 4 artichauts poivrade 1 citron jaune 4 artichauts poivrade
Sel et poivre QS de beurre |
La sauce :
- Dans une casserole, mettre le Floc, la betterave et le miel. Porter à ébullition. Couper le feu et laisser "infuser" 30 minutes.
- Ôter les morceaux de betterave et remettre sur le feu, porter à nouveau à ébullition puis baisser le feu et laisser réduire aux 3/4. Réserver.
Les artichauts :
- Préparer un saladier plein d'eau et ajouter le jus du citron.
- Tourner les artichauts gardant un peu de la queue et en épointant le haut des feuilles, les couper en deux et enlever le foin si nécessaire. Frotter chaque artichaut ,au fur et à mesure qu'ils sont tournés, avec le reste du citron pressé et les plonger immédiatement dans le saladier.
- Dès qu'ils sont prêts, les égoutter et les faire cuire "al dente" dans un sautoir avec un peu d'eau bouillante salée. Les couper en deux dans l'épaisseur et réserver.
L'ail :
- Éplucher les gousses d'ail et les trancher finement en pétales.
- Faire chauffer 1 cuillerée à café de beurre dans une petite poêle et y rôtir doucement les pétales d'ail jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Débarrasser sur un papier absorbant et saler au sel fin. Réserver.
Finition et dressage :
- Chauffer 1 cuillerée à café de beurre à feu moyen-vif et y faire griller les artichauts en les arrosant régulèrement.
- Pendant que les artichauts grillent, réchauffer la sauce au Floc et donner un coup de pinceau en diagonale sur les assiettes de service.
- Cuire les escalopes de foie gras, dans une poêle anti-adhésive à sec, à feu assez vif pour qu'elles soient saisies à l'extérieur et roses à l'intérieur. Débarrasser sur du papier absorbant et donner un coup de pinceau avec la sauce restante.
- Dresser les artichauts d'un côté de l'assiette en les disposant les uns sur les autres. Faire la même chose avec le foie gras à l'opposé et disposer des pétales d'ail de chaque côté.
J'ai cuisiné avec du Floc de Gascogne blanc et nous avons donc bu le reste en mangeant le plat. L'accord a très bien fonctionné : le foie gras était beige rosé, le canard ayant sans doute été nourri au maïs blanc. Sa texture très fine en et son onctuosité étaient mises en valeur grâce au léger glaçage aux notes miéllées et aux contrastes des artichauts grillés et de l'ail rôti.
Je dédie cette recette aux Gersois qui, en plus de nous faire partager une région superbe pensent à nous régaler en élevant oies et canards, en élaborant leur Floc et en cultibvant leur ail pour notre plus grand plaisir.