Faisan à l'italienne pour le père Olivier
Le père Olivier, contrairement à ce que vous pouvez penser, n'est pas ecclésiastique.
Le père Olivier est un ami et jusqu'à présent je n'aurais jamais eu l'idée de l'appeler ainsi si ce n'est que l'autre jour, il m'a offert un faisan en me disant: "Tiens, prends-le et fais la recette du Père Olivier".
Alors voilà.
J'ai mis monsieur Mamina à contribution car, même si je sais le faire, je n'aime pas trop plumer ces bêtes... et il fait ça si bien, bien mieux que moi, et bien plus vite en plus!
Et donc, la bête étant plumée et vidée, il a fallu s'en occuper.
Cuisiner le gibier, ce n'est pas trop mon truc.
Ma mère le cuisinait très bien car papa était chasseur, mais je l'ai souvent entendu rouspéter quand il revenait avec un canard, du sanglier ou des faisans.
Les congélateurs n'existaient pas et il fallait les plumer, les vider, inviter éventuellement ou offrir aux amis quand les recettes de terrines ou de conserves avaient déjà toutes été réalisées.
Ce faisan, le volatile étant là, ayant promis de le faire, je m'y suis attelée rapidement.
La bête étant de sexe mâle, j'ai cru me souvenir que la chair était plus sèche que celle des poules, je l'ai nourrie d'une farce "à l'italienne" puisque pour accompagner j'avais prévu un risotto aux cèpes.
FAISAN A L'ITALIENNE
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Facile Préparation: 30 mn Cuisson : 1 h10
Pour 4 personnes : Pour le faisan: 1 faisan (plumé et vidé) 125 g de ricotta 90 g de gorgonzola à température ambiante 1/4 de verre de vin blanc sec
Pour les cèpes et le risotto: 600 g cèpes frais ou champignons de Paris 180 g de riz arborio ou carnaroli 1 échalote émincée finement 1 verre de vin blanc sec 600 ml de bouillon de légumes ou de volaille 1 c.à soupe de crème épaisse
1 noix de beurre
QS d'huile neutre sel et poivre |
Le faisan:
Préchauffer le four à 220°.
A la fourchette, mélanger la ricotta et le gorgonzola, l'assaisonner de sel et de poivre.
Au pinceau enduire le faisan avec l'huile avant de le poser dans un plat pouvant allez sur le feu directement.
Mettre le faisan au four pendant 25 mn environ.Couper le four.
Découper le faisan, l'envelopper dans du papier d'aluminium et le maintenir au chaud dans le four éteint.
Dans le plat de cuisson, ajouter 1/4 de verre de vin blanc sec et 1/4 de verre d'eau, porter à ébullition en grattant les sucs avec une cuillère, bien mélanger et faire réduire. Ajuster l'assaisonnement et réserver.
Les cèpes et le risotto:
Nettoyer les cèpes à l'aide d'une brosse douce ( comme ici) et éplucher les pieds.
Tailler les pieds en dés et les chapeaux en lamelles et les faire sauter vivementavec une cuillerée d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin), assaisonner et réserver.
Procéder à la cuisson du risotto selon l'usage habituel, en terminant en liant sans fromage mais avec la crème et le beurre.
Incorporer délicatement la moitié des cèpes sautés au riz et mettre dans des ramequins ou des petites cocottes pour le service.
Dressage:
Dresser le faisan sur les assiettes avec le reste des cèpes, arroser avec un cordon de sauce et servir le risotto à part.
Le mélange de ricotta et de gorgonzola a nourri mon faisan et la sauce avit un goût assez corsé qui s'est très bien marié aux cèpes.
Quand je vous disais que ce faisan était très italien, vous voyez bien que je n'inventais rien... et quand je vous disais aussi que cette recette était inhabituelle chez moi, je n'inventais rien non plus car je crois que c'est la première fois que je cuisine du gibier depuis que je tiens mon blog!
Voilà, aujourd'hui encore, je fais court car il y a de multiples occupations qui m'appellent!