Croustillant au chocolat praliné et crème citronnée: recette de chef
Pendant plusieurs semaines, l'an passé, j'ai passé un certain nombre (beaucoup, en fait) d'après-midi chez le chef étoilé de Bourges, Stéphane Rétif qui officie au D'Antan Sancerrois.
Si vous passez par Bourges, je ne peux que vous conseiller de lui rendre une petite visite.
Nous avons donc travaillé dans la bonne humeur sur un projet qui n'a pas encore vu le jour, mais, j'ai bon espoir...
Ne pouvant pas oublier cette parenthèse dans mon quotidien de l'année 2010, lorsque Pierre de Pierre cuisine m'a proposé de revisiter, chacun à notre façon une recette de chef, je lui ai proposé ce croustillant au chocolat qui dans sa version originale est décliné avec une crème au Bayley's.
Le whisky et moi nous ne sommes pas vraiment amis, j'ai pensé que je pouvais à nouveau m'égarer sur les chemins du praliné et du citron.
Je ne sais pas ce que Pierre vous aura concocté mais cela va être amusant de comparer nos deux visions d'un même dessert.
CROUSTILLANT DE CHOCOLAT ET SON COEUR FONDANT, CRÈME ANGLAISE CITRONNÉE
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Facile Préparation: Cuisson:
Pour 6 personnes: Pour la crème anglaise: 1/2 l de lait 5 jaunes d'oeufs 125 g de sucre 60 g de Limoncello ou plus Pour les croustillants: 6 feuilles de pâte à filo 50 g de beurre fondu Appareil 1: 250 g de chocolat au lait (ou noir) praliné 125 g de beurre 65 g de crème liquide Appareil 2: 3 oeufs 50 g de beurre 65 g de farine |
Préparer la crème anglaise et le coeur fondant au moins 24 heures à l'avance.
La crème anglaise au limoncello:
Porter le lait à ébullition.
Pendant ce temps, blanchir les jaunes et le sucre. verser le lait bouillant en filet sur ce mélange, puis cuire sans cesser de remuer et sans laisser bouillir.
Lorsque la crème nappe la cuillère, enlever la casserole du feu, remuer encore une minute en ajoutant le limoncello ou le jus de citron.
Filmer au contact et laisser refroidir avant de réserver au froid.
Les croustillants:
Appareil 1:
Porter la crème à ébullition, couper le feu et verser le chocolat. Remuer jusqu'à l'obtention d'une crème homagène.
Appareil 2:
Mixer les 3 ingrédients, passer au chinois et ajouter au premier appareil.
Laisser refroidir et réserver au frigo 24 heures.
Finition:
Préchauffer le four à 240°.
Dresser un boudin d'appareil au chocolat (environ 3 ou 4 c.à soupe) dans une feuille de filo.
Rouler en forme de cigare en refermant bien les extrémités et coller avec du beurre fondu.
Badigeonner à nouveau de beurre fondu et de sucre roux, passer au four 4 à 5 minutes.
Caraméliser éventuellement au chalumeau.
Dressage:
Déposer un cigare sur l'assiette et présenter la crème dans un tube à essai ou un petit pot pour la verser au moment de dégustation.
Dans la recette initiale, à la place du limoncello, il y avait du Bayley's et le chocolat utilisé était du chocolat de couverture noir.
C'est chacun ses goûts et ses envies du moment, moi, en ce moment c'est praliné-citron...