Panko et pied de cochon aux champignons, moutarde à l'ancienne
Cette recette a été plus longue a vous être servie que prévue car ma chapelure légère, si légère a déclenché une tempête, que dis-je, un ouragan.
Le propre des ouragans étant de s'arrêter aussi vite qu'ils ont commencé, je reviens à mes pieds de cochon.Celui-là, n'a rien cassé chez moi... même pas les pieds. Ni altéré ma bonne humeur et pas même mon envie de cuisiner.
Après mon entrée légère aux crevettes grises, samedi dernier, j'ai servi ce plat plus rustique.
Je sais, c'est encore du pied de cochon, mais finalement la dernière fois, vous avez eu l'air d'apprécier, alors je récidive.
En hiver, j'aime bien ce genre de plats cuisinés et le service à l'assiette change le plat rustique en quelque chose de plus chic quand même.
Pour ne pas trop "plomber" le nombre de calories, plutôt que de proposer des pommes de terre sautées ou des frites en accompagnement, des champignons cuits avec de la moutarde à l'ancienne ont été une bonne alternative.
Pour paner "mes" pieds, j'ai utilisé une panure japonaise, appelée panko.
Je ne connaissais pas du tout cette panure e nous avons adoré sa légèreté et son croquant.
PIEDS DE COCHON PANÉS AU PANKO, CHAMPIGNONS À LA MOUTARDE À L'ANCIENNE
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Facile Préparation 25 mn Cuisson: 40 mn
Pour 6 personnes: Pour les pieds: 4 à 6 pieds de cochon cuits (selon la taille) en gelée ou nature 1 oeuf QS de chapelure japonaise (panko)
Pour les champignons: 500 g de champignons de Paris 2 échalotes ciselées finement 2 c.à soupe de moutarde à l'ancienne
un peu de beurre un peu d'huile sel et poivre |
Les pieds:
Poser les pieds entiers dans un plat allant au four allumé à 70°.
Les tiédir pendant 20 à 25 minutes de façon à pouvoir les désosser.
Jeter le jus rendu et à la main, éliminer tous les os y compris les tout petits.
Détailler la chair des pieds en morceaux pas trop gros et à l'aide d'un papier film, façonner 6 boudins de taille égale.
Pour faire les boudins, déposer 2 ou 3 grosses cuillerées de chair sur un de côtés du papier film puis rouler celui-ci sur lui-même en serrant bien.
Fermer les extrémités comme un bonbon et donnant la taille souhaitée au boudin.
Serrer avec un 2ème papier et réserver au froid.
Les champignons:
Peler les champignons et couper le bout de pieds. Les dérailler en petits dés.
Faire fondre l'échalote à feu pas trop vif avec le beurre, ajouter les dés de champignons et cuire à feu plus vif pendant 6 à 7 minutes en remuant régulièrement. Ajouter la moutarde, mélanger et poursuivre la cuisson 2 minutes.
Finition et dressage:
Battre l'oeuf à la fourchette dans une assiette creuse.
Verser la chapelure de panko dans une autre assiette.
Enlever le film entourant les boudins de pieds de cochon.
Chauffer un peu d'huile dans une poêle assez profonde, passer les boudins, dans l'oeuf puis dans la chapelure.
Mettre à cuire en 2 fois dans l'huile chaude en les retournant pour qu'ils soient dorés de tous côtés. Réserver sur du papier absorbant.
Pendant la cuisson des pieds de cochon, à feu doux, réchauffer les champignons et les dresser sur les assiettes à l'aide d'un emporte-pièce.
Couper délicatement les "boudins" et les poser en les faisant se chevaucher. Terminer avec un peu de moutarde à l'ancienne.
Déguster bien chaud.
Et voilà, nous sommes déjà samedi, la semaine prochaine va encore être bien chargée. Un tour à Paris pour cuisiner le pamplemousse et recevoir la bande des dîners Florida...
... et puis, et puis, il va falloir que je réfléchisse à mon menu du week-end prochain, car j'attends un invité de marque, un cuisinier hors pair, je vous raconterai.