Crème aux épices, main de Bouddha et citron, streusel aux noisettes
Lorsque l'ami Ricoré Philou est venu à la maison ce week-end, il avait mis un peu beaucoup de sa chère Belgique dans ses bagages.
Entre le magnifique livre de cuisine de San Hong Degeimbre, du sirop de Liège, du fromage de Herve et quelques plein de chocolats de chez Benoît Nihant, j'ai aussi trouvé du lard de Colonnata (il sait que nous adorons ça) et un agrume que je connaissais mais que je n'avais jamais eu l'occasion d'utiliser.
Avant de reparler de cette main, je voudrais vous dire deux mots de ce chocolatier d'exception.
Tout chez lui est parfait... la présentation raffinée et l'équilibre totalement abouti des mélanges savants comme ce chocolat thé citron ou encore chocolat réglissse.
Et puis, il y a aussi des petites boîtes carées contenant des demi-sphères chocolatées irisées bleues, vertes ou jaunes parfumées à la griotte, au yuzu ou au citron vert. Ces bouchées sont irrésistibles, d'ailleurs, nous n'avons résisté et il n'en reste déjà plus...
Pour en revenir à la main de Bouddha, c'est un agrume à la forme étrange qui a des tas de doigts . On utilise son zeste car l'intérieur est blanc sans pulpe.
Ce zeste est extraordinairement odorant et j'ai eu aussitôt envie d 'en parfumer des petites crèmes un peu citronnées .
Agrumes, crèmes citronnées, pour retomber dans un de mes mariages préférés j'ai chois de faire le streusel à la noisette de Philippe Conticini.
C'est en m'inspirant grandement des petites crèmes moelleuses de la page 217 de Sensations que j'ai préparé mes verrines.
CRÈME ÉPICÉE MOELLEUSE À LA MAIN DE BOUDDHA, CITRON ET STREUSEL AUX NOISETTES
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Facile Préparation: 30 mn Cuisson: 25 mn
Pour 6 personnes: Pour les crèmes: 300 g de lait 1/2 écrémé 40 cl de crème liquide 1/2 c.à café dépices à pain d'épices 3 jaunes d'oeufs 60 g d sucre semoule le jus d'1 citron 1 c.à soupe de marmelade de citron (du commerce) 1 c.à soupe de zeste de main de Bouddha râpé 1 feuille de gélatine réhydratée ou son équivalent en agar-agar Pour le steusel à la noisette: 50 g de beurre (sorti 1/2 h à l'avance) 50 g de cassonade 50 g de farine 65 g de poudre de noisettes 2 pincées de fleur de sel |
La crème:
Faire chauffer le at avec la crèmes et les épices à pain d'épices.
Enlever du feu, ajouter le zeste de main de Bouddha râpé et laisser infuser 10 minutes avant de filtrer.
Dans un saladier, battre les jaunes avec le c-sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Hors du feu, verser le lait infusé et filtrer sur le mélange jusqu'à ce qu'il soit bien lisse et remettre sur feu doux. Cuire en tournant sans arrêt sans aller jusqu'à l'ébullition jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
Couper le feu, ajouter la gélatine essorée et le jus de citron et la marmelade. Mélanger et mixer si nécessaire.
Verser dans des verrines et laisser refroidir avant de réserver au réfrigérateur.
Le streusel:
Préchauffer le four à 150°.
Au robot, battre les poudres ensemble puis à l'aide du fouet, ajouter le beurre aux poudres sans que la pâte s'agglomère totalement.
Étaler le streusel sur une plaque révêtue d'un papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone en l'émiettant asser grossièrement comme un crumble et cuire pendant une trentaine de minutes.
Réserver dans une boîte hermétique si besoin est.
Finition:
Lorsque les crèmes sont froides, déposer des morceaux de streusel sur les crèmes et décorer avec une petite feuille de menthe ou du romarin.
C'est tout bête mais cette main de Bouddha apporte un parfum exceptionnel.
J'ai râpé et congelé ce qui me restait comme zeste comme je fais avec le gingembre frais, je verrai plus tard si la congélation n'a pas nui à la saveur originelle.
Si vous n'avez pas vu mon message de ce matin, je vous rappelle que Bord Bia et le Tourisme d'Irlande vous propose de gagner une semaine de leur beau pays. Jouez... pour ma part, la dernière fois que j'ai joué à quelque chose, c'était avec la fourme d'Ambert et j'ai gagné un repas pour deux chez Régis Marcon.
Alors, allez-y, qui ne tente rien n'a rien!