Dîner Florida: bouchées de crevettes, gelée épicée et coriandre
Mardi soir, au dîner pamplemousse, je n'ai pas eu le temps de goûter mes petites bouchées de crevettes à la gelée de pamplemousse épicée et à la coriandre car je faisais mon risotto.
A mon retour, je me suis donc empressée de les refaire pour Monsieur Mamina.
Vous allez donc d'abord avoir la recette et ma photo, celles qui suivront sont le fruit du travail du photographe et cinéaste de la journée que j'ai passée avec le chef Stéphane Jambon et plein de pamplemousses.
Je dois d'ailleurs vous confier que pendant que nous cuisinions, Stéphane et moi, nous avons bu des litres et des litres de jus de pamplemousse, ce qui m'a aidée à tenir jusqu'au soir presque sans fatigue.
Nous étions dans un appartement-loft extrêmement clair, un ancien studio photo et j'ai souvent pensé dans la journée
que si nous avions toutes autant de fenêtres lorsque nous photographions nos assiettes, ce serait le bonheur.
BOUCHÉES DE CREVETTES EN GELÉE DE PAMPLEMOUSSE ÉPICÉE
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Facile Préparation: 15 mn Cuisson: 1-2 mn
Pour 24 bouchées individuelles: 24 crevettes 1 pamplemousse de Floride 1 c.à soupe de sucre Tabsco (selon le goût) ou gingembre ou piment d'Espelette 1 échalote finement ciselée Kappa carragnénanne ou gélatine 24 feuilles de coriandre |
Décortiquer les crevettes.
Presser le
pamplemousse.
Passer le jus au chinois pour qu'il soit le plus pur et le plus clair possible.
Ajouter le sucre et le tabasco. Ajuster au goût. .
Chauffer légèrement et ajouter le kappa carraghénane (dosage conseillé: 7 g au litre), cuire une minute et
laisser prendre un peu.
Dans des moules en silicone (demi-sphères taille bouchée), déposer une feuille de coriandre, un peu de gelée à peine prise, un peu d’échalote, une crevette ou un morceau si elles sont grosses .
Compléter avec la gelée et réserver au frais.
Finition:
Démouler les demi-sphères sur des cuillères apéritives ou des petites soucoupes et servir avec une petite fourchette.
Ce kappa carraghénane me plaît beaucoup, sa prise en gelée est extrêmement rapide (aux alentours de 50°) on peut le chauffer à nouveau si il est trop solide et la texture du produit fini est assez souple tout en ayant une excellente tenue.
J'ai trouvé ce produit chez Mathon, sous la marque Kalys, j'ai vu qu'on en trouvait aussi chez Amazon... un peu moins
cher!
Et si vous voulez voir à quoi ressemble une table dédiée au pamplemousse de Floride, c'est ici...
Le risotto, vous l'avez vu hier...
Ensuite, nous passons aux Saint-Jacques. Comme vous pouvez le voir, ça ne rigole pas une Mamina pendant le dressage!
Mais, quand c'est fini, ça donne ça...
Sincèrement, je leur trouve un bonne tête à ces coquilles qui précédaient le dessert que vous pourrez déguster bientôt...
Pour conclure, me voilà en grande conversation avec mon invitée Marjolaine, cinq minutes de pause avant de cuisiner ce fameux risotto. C'était la première fois que j'en faisais pour douze personnes...
