Quand vous envoyez monsieur faire les courses, bien souvent, il ne compte pas et on a des restes.

Il y a quelques jours donc, une envie de magret lui était venue. Ça tombait bien, des amis passaient , il n'y aurait qu'à les partager après les avoir cuisinés à la plancha.

Les magrets cuisaient déjà lorsqu'un des invités s'est désisté... je savais qu'il y aurait trop, j'en ai donc ôté un immédiatement et je l'ai enveloppé soigneusement pour l'utiliser le lendemain sans trop savoir ce que j'allais en faire !

Et puis, l'inspiration est venue, bien qu'ayant à peine commencé à cuire, le magret, totalement dégraissé, allait devenir un crapaccio.

CARPACCIO DE CANARD AUX OLIVES ET PARMESAN

La crème de parmesan :

• Porter la crème à ébullition avant d'ajouter le parmesan râpé et cuire à feu moyen en remuant sans cesse jusqu'à ce que le parmesan soit totalement fondu.
• Mixer le mélange, poivrer, mélanger et verser en poche à douille sans douille, réserver au froid.

Le carpaccio :

• Réserver le magret environ 40 minutes au congélateur puis, avec un bon couteau, tailler des tranches de 4 millimètres d'épaisseur environ.
• Relever le gabarit de l'assiette ou du plat qui servira au service avec du papier sulfurisé.
• Dresser les tranches boeuf sur le gabarit de façon à tout recouvrir puis poser une seconde feuille et aplatir au rouleau pour les affiner à 2 millimètres environ.
• Transférer le carpaccio sur l'assiette de présentation, égaliser les bords et combler les "vides" avec les morceaux récupérés.
• Au pinceau badigeonner avec un peu d'huile pimentée, saler à la fleur de sel et réserver au froid.

Finition :

• Dresser des "gouttes" de crème de parmesan et des éclats d'olives farcies au piment.