C'était un petit plat entre amis partagé un soir de la semaine qui vient de s'écouler.

J'ai eu un peu de mal pour la polenta car même si je l'ai, au départ, préparée comme l'autre jour, j'ai terminé sa cuisson au four (je ne pouvais pas gérer à la poêle la cuisson de la viande et celle de la polenta !). Le résultats'en est ressenti et n'a pas été exactement ce que je voulais. C'était très bon quand même mais moins coloré, du coup, visuellement, j'ai été un peu déçue.

FILET DE VEAU, POLENTA GRILLÉE ET FÈVES FRAÎCHES

La veille :

Le fond de sauce :

• Dans un peu d'huile d'olive, faire revenir l'échalote pelée et émincée jusqu'à ce qu'elle soit transparente.  Ajouter les parures de veau et les faire revenir 3 à 4 minutes en remuant. Verser le vin blanc, donner 1 bouillon et ajouter le concentré de tomate.
  Verser de l'eau à couvert, émietter le cube de bouillon et porter à nouveau à ébullition.
  Laisser cuire à petits bouillons 1 quinzaine de minutes avant de filtrer. faire réduire à 15 centilitres environ. Laisser refroidir, filmer et réserver.

Les fèves :

• Écosser les fèves, les ébouillanter 3 à 4 minutes. Les peler, filmer et les réserver au frais.

La polenta :

• Selon la recette habituelle : http://www.mamina.fr/2022/03/polenta-crousti-fondante-au-fromage-cremeux-et-brocoli.html

Le jour J :

• Sortir toutes les préparations de la veille du frigo 1 heure au moins avant de terminer la recette.
• Préchauffer le four à 200°.
• Couper la polenta en pavés rectangulaires, les dresser sur une plaque huilée allant au four et, au pinceau, badigeonner chaque pavé avec un peu d'huile. Glisser dans le four.
• Envelopper chaque pavé de veau en serrant bien avec les tranches de lard ou de guanciale.
  Dans une poêle juste huilée, bien chaude mais non brulante saisir les pavés de veau 2 à 3 minutes sur la 1 ère face. Les retourner et continuer la cuisson en baissant un peu la température. Couper le feu et laisser reposer la viande dans la poêle mais hors du feu.
• Parallèlement, chauffer le fond de sauce, incorporer la crème fraîche, faire bouillir 1 minute avant d'ajouter le beurre en remuant sans cesse. Ajuster l'assaisonnement.

Dressage :

• Sur les assiettes, si possible chauffées au préalable, dresser les pavés de veau, la polenta et parsemer de fèves (qui se réchaufferont au contact), arroser avec la sauce.