C'est frais, c'est de saison, j'ai adoré le confit de fraises, mais quand même, regretté peut-être que le chocolat blanc soit si présent.

Quoiqu'il en soit, mais ma "petite" pâtissière avait encore bien travaillé !

Vous comprendrez donc pourquoi mainteant, quand je déguste les desserts que cette demoiselle nous fait, je me contente, moi, de choses simple ! Je ne peux pas rivaliser !

FRAISIER DE CYRIL LIGNAC

La génoise :

• Préchauffer le four à 200°.
• Au bain-marie, chauffer les oeufs entiers, les jaunes, le sucre et les zestes de citron en mélangeant jusqu'à attendre 40°.
• Une fois les 40° atteint, à température constante, au batteur, monter le mélange pendant 5 minutes.
• Faire fondre le beurre et l'incorporer petit à petit avant d'ajouter la farine. Bien mélanger.
• Répartir dans 2 moules ronds en lissant bien la surface.
• Cuire 8 minutes environ. Laisser refroidir avant de démouler.
• Réserver.

La ganache vanille :

• Porter la moitié de la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Couper le feu et laisser infuser 5 minutes à couvert.
• Essorer la gélatine, l'ajouter à la crème chaude et remuer avant de verser en 3 fois sur le chocolat, émulsionner.
• Ajouter le reste de crème et mixer le tout.
• Réserver au froid.
   

Le confit de fraises :

• Porter la purée de fraises à ébullition avec 15 grammes de sucre.
• Ajouter le jus de citron et laisser refroidir.
• Mélanger la pectine au reste du sucre.
• Quand la purée atteint 60°, incorporer la pectine et remettre sur le feu, porter à nouveau ébullition 2 minutes.
• Débarasser dans une assiette et laisser refroidir.

Finition :

• Sur une plaque recouverte d'un Silpat, poser le cercle de 16 centimètres de diamètre tapissé de Rhodoïd.
• Faire fondre le chocolat blanc et, au pinceau  passer une fine couche sur une des faces d'1 rond de génoise. La poser dans le moule (côté chocolat en dessous).
• Avec le fouet du batteur, monter la ganache vanille avant de dresser un cordon autour du biscuit et sur la hauteur du cercle.
• Laver, sécher, équeutter les fraises. Les couper en 2 ou 4 selon leur taille. Ranger les fraises sur  la ganache, les recouvrir de confit de fraise puis terminer avec la 2ème plaque de biscuit et en dressant la ganache vanille dessus jusqu'à la hauteur du cercle.
• Lisser la surface à l'aide d'une spatule.
• Réserver au froid environ 2 heures puis 10 minutes au congélateur avant de démouler le fraisier.
• Garnir le dessus avec des fruits et des boules de ganache vanille pochée.
• Servir très frais.