Plat de fête ou plat du week-end, si cette année, Covid (à loa con oblige) vous êtes en petit comité pour Noël, je vous conseille vivement cette assiette, plus difficile à servir si on est une tribu !

J'ai encore une fois mis un voile guanciale (produit italien-joue de porc séchée non fumée que vous pouvez remplacer du jambon sec ou de la ventèche) mais, c'était la cerise sur le gâteau, vous pouvez même vous en passer !

Ne vous passez pas des coques par contre ni de la petite sauce citronnée !

PAVÉ DE CABILLAUD AUX COQUES, SAUCE CITRONNÉE

Les coques :

• Faire dégorger les coques dans 1 litre d'eau froide pendant 1/2 heure environ avec 1 cuillerée à soupe de gros sel. Les remuer  régulièrement. 
• Rincer de nombreuses fois et les égoutter.
• À feu vif, mettre 1/2 verre d'eau dans 1 sautoir. Ajouter les coques et cuire à couvert pendant 3 minutes. 
• Ôter le couvercles et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les coquillages soient tous ouverts.
• Filtrer l'eau de cuissson et la réserver.
• Laisser refroidir les coquillages avant de les ôter de leurs coquilles. Réserver.

Les légumes :

• Laver les bettes et récupérer le vert (garder les côtes pour un gratin), le ciseler et le cuire dans une casserole avec le minimim d'eau. Ciseler à nouveau et réserver.
• Parallèlement, laver et éplucher les pommes de terre, les couper en dés et les cuire à l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient très tendres. Égoutter.
• À la fourchette, écraser les pommes de terre avec 20 grammes de beurre et le vert des bettes. Ajuster l'assaisonnement et réserver.

La sauce citronnée :

• Dans une petite casserole, mettre l'échalote pelée et ciselée avec 3 c.à soupe de jus des coques et le vin blanc. Porter à ébullition puis baisser le feu et cuire 3 minutes à petits bouillons. Laisser réduire doucement, ajouter le jus de citron, incorporer les 30 grammes de beurre restant en petits morceaux. Fouetter jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse, terminer en ajoutant la crème et en redonnant un bouillon.
• Ajuster l'assaisonnement. Réserver.

Le cabillaud :

• Chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen et cuire le poisson 6 à 7 minutes sur une face avant de le retourner délicatement et de poursuivre la cuisson 6 minutes supplémentaires.
• Saler légèrement (surtout si il y a a du guanciale) et poivrer.

Dressage :

• Réchauffer les légumes si nécessaire et les répartir au fond des assiettes. 
• Tiédir la sauce 2 minutes en ajoutant les coques dedans.
• Dresser le poisson délicatement sur les légumes, poser éventuellement la tranche de guanciale ou de ventrèche et et arroser avec la sauce citronnée et les coques.

Le guanciale est si fin qu'il fond grâce à la chaleur du poisson, vous pouvez faire l'impasse mais c'est vraiment un plus !