Pour cette recette, il me fallait un lapin entièrement désossé (sans endommager la chair) et monsieur mamina m'a dit qu'il allait le faire...

C'était parfait car personnellement, je n'avais pas le courage de me lancer. Et puis, c'est lui qui est allé acheter le lapin et là, malin, il a demandé, mine de rien, à la bouchère si c'était difficile de désosser la pin... trop gentille et ne l'ayant pas vu arriver avec ses gros sabots de roublardise, elle a proposé de le faire ! Et vous savez quoi ? Il n'a pas refusé !

Il est donc rentré à la maison avec le lapin désossé mais pas les os utiles pour la sauce (j'avais oublié de lui demander !).  

Donc, partie sur une idée de Simone Zanoni (mon chef favori en ce moment et, ça risque de durer !) et n'ayant pas tout sous la main, j'ai transformé la recette mais, je referai bientôt l'originale, c'est promis.

C'est donc une adaptation à ma façon que je vous propose d'essayer dès que vous êtes huit à table, je n'ai eu que des compliments !

J'ai accompagné mes tranches de viande de haricots cocos mais des pâtes fraîches, des épinards  frais ou une belle purée maison auraient aussi fait merveille.

Vous préparerez cette recette la veille... il n'y aura plus que de la finition le jour J. 

LAPIN FARCI SAUCE AU PORTO

La veille :

• Étaler le lapin sur une feuille de papier sulfurisé, le recouvrir avec une autre feuille et aplatir la chair au rouleau. Réserver au froid.
• Mixer les blancs de volaille avec le crème liquide jusqu'à l'obtention d'une mousseline.
• Faire fondre les échalotes dans un peu de beurre, ajouter le foie, le coeur et les rognons du lapin coupés en petits morceaux. Faire sauter à feu plus vif. Laisser tiédir. Saler.
• Incorporer les échalotes et la abats tiédis à la mousseline de volaille. Ajouter la chapelure, la mie de pain et 4 petites feuilles de sauge hachées très finement. Ajuster l'assaisonnement.
• Former un boudin avec la farce et après avoir sortir le lapin du froid, le poser au milieu et l'envelopper avec le lapin de façon à faire un rôti.
• Mettre sous-vide en ajoutant quelques noisettes de beurre (ou envelopper serré dans plusieurs couches de papier film).
• Cuire à 64° (ou dans une grande cocotte dans de l'eau à peine frémissante) pendant 90 minutes. Laisser refroidir et conserver au froid.

Le jour J :

• Ramener le lapin farci à température ambiante.
• Dans une casserole, porter l'Armagnac et le Porto à ébullition, faire réduire de moitié, ajouter le bouillon et faire à nouveau réduire de moitié.
• Incorporer la crème épaisse. Faire réduire à nouveau jusqu'à  ce que la sauce épaississe. Assaisonner de sel et poivre et réserver.
• Dans un grand sautoir, faire revenir et dorer légèrement le rôti sur toutes ses faces. 
• Pendant ce temps, réchauffer un peu la sauce à la crème et la monter avec 60 grammes de beurre. Ajuster l'assaisonnement.
• Réchauffer les haricots cocos (cuits la veille) ou cuire les pâtes. 
• Découper le lapin farci en tranches épaisses et les napper de sauce.

Vous pouvez aussi bien servir sur un grand plat qu'à l'assiette... à vous de décider.

Je reviendrai rapidement avec la vraie recette