Parce que, comme le dit le dicton : "C'est dans les vieux pots qu'on fait les meilleures soupes"... ce qui  laisse entendre, aujourd'hui, que l'expérience vaut de l'or !

Cet or, c'est d'abord et avant tout ce biscuit japonais qui nous a tant séduits un peu avant Noël et puis, l'autre expérience (qui en l'occurence n'était pas la mienne mais celle de ma petite fille !), c'est la ganache pralinée montée de Philippe Conticini.

Le curd qui apportait une petite nuance acidulée était au yuzu mais un citron de Menton (ou d'Italie) fera merveille aussi.

J'avoue qu'on m'avait donné un yuzu il y a quelques jours mais, cette fois, j'ai, en faisant mes courses, trouvé une petite bouteille de jus de ce merveilleux agrume, c'est lui qui m'a servi pour le curd.

BISCUIT JAPONAIS FOURRÉ AU PRALINÉ (ganache montée), CURD CITRONNÉ

La ganache pralinée :

La veille :

• Au micro-ondes en plusieurs impulsions (ou au bain-marie) faire fondre le chocolat blanc.
• En même temps, porter les 150 grammes de crème à ébullition et y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée.
• Incorporer le chocolat fondu à la crème chaude en 3 fois en remuant énergiquement, puis ajouter 75 grammes de praliné, remuer, incorporer les 75 grammes de crème restante avant de donner un coup de mixeur si nécessaire pour que l'appareil soit très lisse.
• Filmer au contact, laisser refroidir et réserver au froid. 

Le biscuit japonais :

• Porter le lait et le beurre à ébullition. Hors du feu, incorporer la farine en 1 seule fois et dessécher la panade obtenu à feu doux jusqu'à ce qu'elle se détache des parois du bol.
• Mettre dans le bol du robot et fouetter quelques minutes pour que l'appareil refroidisse avant d'incorporer les oeufs (entiers et jaunes) battus, en 3 fois.
• Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois jusqu'à ce l'appareil soit bien serré et brillant.
• Préchauffer le four à 200°.
• Incorporer délicatement les blancs à la pâte à chou et mettre sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson. Lisser la surface avec une spatule.
• Baisser la température à 170° et cuire le biscuit 15 minutes environ (il doit être doré clair).
• Laisser refroidir complètement avant de démouler et attendre encore un peu pour le découper à la taille désirée.

Le curd (la veille si possible) :

• Battre les oeufs à la fourchette. 
• Presser les citrons ou mélanger le jus avec le sucre et la fécule.
• Cuire à feu très doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe.
• Laisser refroidir, filmer au contact et réserver au froid.

Finition :

• Au batteur, monter la ganache jusqu'à ce qu'elle devienne aérienne et mousseuse. Réserver.
• Couper le biscuit en 2 et recouvrir généreusement une des faces coupée avec la ganache montée en lissant la surface pour que la crème soit régulièrement répartie.
• Poser la 2e moitié du biscuit dessus et terminer en mettant une fine couche de ganache à la surface. 
• Réserver au froid au moins 1 heure.
• Tailler le biscuit à la forme désirée avec un couteau à lame fine, parsemer  la surface de praliné et server avec une quenelle de curd.

Pensez à sortir le gâteau 1 heure à l'avance pour qu'il soit à température ambiante.

Sinon, mes invités n'ont rien laissé mais, moi non plus !