• Laver et équeuter les épinards, les faire tomber quelques minutes à sec dans une grande poêle. Les presser entre les mains dès qu'ils sont tièdes pour éliminer l'eau de végétation et réserver.
• Préparer la farce en  chauffant 50 g de châtaignes dans le lait pendant 5 minutes. Les égoutter et le écraser à la fourchette. Pendant la "cuisson" des châtaignes, couper le jambon en brunoise. Mélanger le jambon aux châtaignes écrasées, ajuster l'assaisonnement si nécessaire et réserver.
• Ouvrir les escalopes de poulet en portefeuille et les aplatir. Saler légèrement et répartir la farce aux châtaignes, replier la viande pour que la garniture soit bien "emprisonnée, rabattre la peau sur la chair.
• Poser sur un papier-film et fermer en serrant  comme un bonbon. Ajouter une 2nde couche de papier-film pour que le tout soit hermétiquement fermé (mettre éventuellement sous vide) et cuire dans une eau portée à ébullition puis maintenant à frémissement pendant 45 minutes (avec un thermo plongeur qui permet de maintenir la température exacte de l'eau, c'est plus facile, cuire de la même façon !).
• Laisser tiédir hors de l'eau avant d'ôter le papier film et réserver.
• Pendant la cuisson de la viande, réchauffer le reste des châtaignes dans le bouillon de volaille et mixer jusqu'à l'obtention d'un velouté très fluide. Pendant qu'il est chaud, ajouter 20 grammes de beurre et rectifier l'assaisonnement. Mixer encore et réserver.

Finition :

• Chauffer doucement un peu de beurre dans une poêle. Cuire les ballottines en les faisant rouler sur elles-mêmes pour qu'elles se colorent légèrement et se réchauffent à coeur sans dessécher.
• Réchauffer les épinards  avec une noisette de beurre en remuant souvent et réchauffer aussi le velouté de châtaignes avant de le mixer avec un mixeur plongeant  jusqu'à ce qu'il soit mousseux.
• Couper les ballottines et les dresser sur les épinards, ajouter de la mousse de châtaignes et servir le reste à part en saucière.