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Quelle chance d'avoir un volailler qui ne rechigne jamais à vous faire de beaux suprêmes dans ses volailles fermières !

Cela permet d'avoir la peau de votre morceau de poulet bien épais et d'utiliser les ailerons pour faire un bon fond de sauce qu'il n'y aura plus qu'à crémer légèrement.

Le secret du moelleux de ces ballotines réside dans leur mode de cuisson. Pochées à température douce d avant d'être poêlées rapidement, elles sont tendres à souhait.

J'aime bien les ballotines de ce type (il y en plusieurs sur mon blog dont celle-la), ça a toujours du succès et cç ne demande pas trop de travail à la dernière minute !

 

BALLOTINES DE POULET FERMIER AUX CHAMPIGNONS, SAVEURS DE CÈPES SÉCHÉS

 

Ballotines de poulet fermier aux champignons aux saveurs de cèpes séchés

Facile
Préparation : 20 mn
Cuisson :1h

Pour 4 personnes :

- 4 suprêmes (blancs de volaille avec sa peau et manchons de l'aile séparés)
- 2 échalotes ciselées
- 200 g de champignons de Paris
- 1 /2 c.à café de poudre de cèpes séchés
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 carotte
- Quelques queues de persil
- 1 c.à soupe de crème épaisse
- QS d'huile d'olive
- 1 petite noix de beurre
- Sel et poivre du moulin

Bouillon de volaille réduit :

  • Dans un sautoir avec un peu d'huile d'olive faire fondre 1 échalote ciselée avec la carotte émincée. Ajouter les ailerons de volaille et les faire légèrement dorer.
  • Verser le verre de vin blanc et de l'eau à couvert, porter à ébullition et baisser le feu. Saler et laisser bouillonner 25 à 30 minutes. Chinoiser et remettre le bouillon dans la casserole.
  • Faire réduire jusqu'à ce qu'il reste environ 12 centilitres de bouillon. Réserver.

La farce :

  • Pendant la cuisson du bouillon, laver,sécher et parer les champignons en duxelles.
  • Faire fondre l'échalote restante dans un peu d'huile, ajouter les champignons et cuire à feu moyen-vif en remuant régulièrement pendant 10 minutes.
  • À la fin de la cuisson, saler et saupoudrer avec la poudre de cèpes séchés. Remuer encore et réserver.

Les ballotines :

  • Poser les escalopes de poulet peau contre la planche. Faire une incision dans la chair (sans aller jusqu'à la peau) pour les avoir une escalope assez plate. Saler légèrement l'intérieur.
  • Mettre l'équivalent de 2 cuillerées à soupe de farce de champignons sur la chair et rouler la viande pour enfermer la farce.
  • Poser sur un papier-film cuisson et refermer comme un bonbon en serrant bien. Envelopper d'un 2ème papier film pour fermer hermétiquement.
  • Porter un grande casserole d'eau à ébullition, y plonger les ballotines et laisser cuire doucement pendant 40 minutes environ.
  • Ôter le film et faire dorer les ballotines à la poêle en les faisant rouler sur elles-mêmes.
  • Réserver le temps de finir la sauce.

Finition :

  • Réchauffer le bouillon de volaille réduit, ajouter la crème fraîche et laisser épaissir un peu. Ajuster l'assaisonnement et poivrer. 
  • Tailler quelques tranches dans les ballotines et les disposer avec la partie non coupée sur la garniture (ici des blettes cuites à l'anglaise et poêlées avec un peu de beurre au moment). 
  • Arroser avec la sauce.

Pour la garniture je vous laisse libres de décider si vous voulez du léger comme des blettes ou du plus consistant comme des pommes de terre sautées !

 

Plat Salé Champignons Poulet
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