Ça y est, j'ai acheté mes premières Saint Jacques de la saison.

Vous avouerez que j'y ai mis le temps ! Mais je dois dire que lorsque je vois les prix pratiqués à Royan, à Paris ou ailleurs, je me dis que vraiment, nous, les berruyers n'avons pas de chance !

Mais, bon, tant pis, au diable la radinerie, j'en avais trop envie !

Pour cette première donc, malgré des températures très douces qui nous font parfois penser à l'été, j'ai accompagné de saveurs et de couleurs très automnales.

Comme toujours (ou presque), j'ai privilégié la cuisson des noix en les saisissant à l'extérieur et en les cuisant suffisamment peu pour qu'elles restent nacrées à l'intérieur.

Une coquille Saint Jacques trop cuite, c'est dommage.

Vous perdez toute la délicatesse et la subtilité de son goût. Vous savez à quel point ce mollusque est délicieux en carpaccio, alors, si vous n'êtes pas certains de maîtriser la cuisson parfaite, courrez plutôt le risque du pas assez plutôt que du trop !

COQUILLES SAINT JACQUES AUX AGRUMES ET À LA BUTTERNUT

Le beurre de bergamote :

• À la fourchette, mélanger le beurre et le jus de bergamote. Réserver.

La butternut à l'orange :

• Mélanger la purée de butternut au jus d'orange, ajouter le 4 épices et ajuster l'assaisonnement en sel. Réserver.

Les légumes :

• Parer les carottes et les poireaux, les cuire en les faisant revenir (les uns après les autres) sans coloration dans un peu de beurre. Ajouter de l'eau à couvert, saler et poser un papier sulfurisé au contact. Poursuivre la cuisson à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau et que les légumes soient cuits. Réserver.

Les noix de Saint Jacques :

• Quadriller une des faces des noix sur 1 mm avec un couteau à lame fine. Faire mousser un peu de beurre à la bergamote dans une poêle et, à feu vif, saisir la face lisse pendant 1,5 à 2 minutes.
• Retourner les noix sur la face quadrillée, les saisir de la même façon en rajoutant un peu de beurre et en les arrosant 2 ou 3 fois. Poivrer et débarrasser sur une assiette légèrement chauffée.

Finition et dressage :

• Pendant la cuisson des Saint Jacques, réchauffer 1 minute les légumes et la butternut à l'orange.
• Sur des assiettes préchauffées mettre quelques point de purée de courge, ajouter les Saint Jacques et intercaler des légumes. Arroser avec un peu de beurre de cuisson à la bergamote.
• Saler un peu (pas trop, le beurre de cuisson l'est déjà !) et mettre quelques grains de poivre de Timut écrasé.

Voilà, vous pardonnerez la piètre qualité de la photo, je suis entrain de faire des essais avec un autre appareil, pour l'instant, je ne maîtrise pas du tout la bête !